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Gastronomía

Así se prepara la mazamorra cordobesa, un plato para combatir las altas temperaturas

  • El jefe de cocina de la Taberna La Montillana explica los ingredientes y pasos para preparar este delicioso alimento que está al alcance de cualquiera

Antonio Jiménez da los últimos retoques a un plato de mazamorra en la Taberna La Montillana. Antonio Jiménez da los últimos retoques a un plato de mazamorra en la Taberna La Montillana.

Antonio Jiménez da los últimos retoques a un plato de mazamorra en la Taberna La Montillana. / Juan Ayala

Aunque menos conocida que el salmorejo, la mazamorra es un plato típico cordobés que se ha revalorizado en los últimos años. Desde el siglo IV se han documentado alimentos similares en diferentes lugares del Mediterráneo, llegando también a España.

Como ocurre en muchas de las comidas que han perdurado hasta nuestros días, las culturas romana, árabe y judía hicieron que la mazamorra evolucionara y luego cada cocinera o cocinero ha hecho sus variantes hasta llegar a nuestros días.

Al igual que el resto de platos basados en el pan, es de origen humilde. En la antigüedad, era cocinada sobre todo en las salidas al campo con el ganado en primavera y verano. Los encargados de hacerla pasaban horas majando los ingredientes en un mortero de madera o piedra, hasta que conseguían una textura adecuada a base de almendras, pan, aceite, sal, vinagre y agua, explican desde la Taberna La Montillana.

La única diferencia entre la mazamorra y el salmorejo es que la primera se hace con almendras y el segundo con tomate. Es decir, el salmorejo tal y como lo conocemos en la actualidad es más actual ya que el tomate no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América.

Al tratarse también de una sopa fría, es un alimento ideal para tomar en verano -aunque resulta apetecible todo el año- y combatir las altas temperaturas. Hace unos años que los restaurantes y tabernas cordobesas iniciaron la recuperación de la mazamorra, un plato que había quedado algo olvidado quizás por su aspecto y su sabor. Sin embargo, hoy en día se ha convertido en una de las estrellas de las cartas.

El Grupo La Montillana es una de las empresas hosteleras que han apostado fuerte por este alimento. Su jefe de cocina, Antonio Jiménez, explica que en 2012, cuando iban a inaugurar La Taberna del Río, lo introdujo tanto en esa carta como en la de la Taberna La Montillana. 

Como normalmente se hace con almendras -aunque se puede elaborar con otros frutos secos- su sabor resulta algo amargo, por lo que el chef le metió un contraste dulce, como una mermelada, y algo salado, como un salazón (bacalao, salmón, atún...).

Plato de mazamorra preparado por Antonio Jiménez. Plato de mazamorra preparado por Antonio Jiménez.

Plato de mazamorra preparado por Antonio Jiménez. / Juan Ayala

"La mezcla gustó tanto que todos los años he cambiado quizás el acompañamiento o los frutos secos utilizados a la hora de elaborarla, pero no puedo sacarla de carta", señala Jiménez. Por ejemplo, la que ahora mismo ofrecen se acompaña de una emulsión de mango, atún rojo ahumado y almendras garrapiñadas. Estos elementos hacen el plato más vistoso además de potenciar su sabor.

¿Cómo se prepara una mazamorra cordobesa?

Los ingredientes necesarios para preparar una buena mazamorra cordobesa como la de La Montillana o La Taberna del Río son 300 gramos de almendra pelada cruda (mejor si es de origen español), 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra (AOVE), entre 280 y 300 gramos de miga de pan blanco (mejor si está un poco duro), medio litro de agua fría, medio litro de leche, un diente de ajo, una pizca de sal y unas gotas de vinagre de Montilla. Hay que tener en cuenta que la receta de Antonio Jiménez incluye las medidas  para preparar un vaso entero de un robot de cocina (aunque también se puede hacer con batidora).

El pan puede ser telera, aunque "se le saca más rendimiento a un pan de kilo porque tiene más miga". Por otro parte, aunque la mazamorra suele cocinarse solo con agua, este chef le ha introducido también leche "porque hace que salga aún más blanca".

La preparación "no tiene misterio": primero se echa el pan con la leche y el agua para que se empape, luego se le añaden el resto de ingredientes, se tritura todo junto durante cuatro minutos y "queda perfecta", asegura Jiménez.

Lo más complejo es "la manera en la que cada uno lo acompaña", que en el caso de La Montillana es combinando el dulce y el salado, pero esto queda al gusto de cada persona.

En vez de utilizar almendras, también se puede hacer con anacardos, por ejemplo, en la misma cantidad.

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