Califato LAB: la iniciativa gastronómica que une a la Universidad de Córdoba y Califato Gourmet

Córdoba Califato Gourmet (CCG) va a poner en marcha el proyecto Califato LAB, una iniciativa que ha surgidodentro del marco de colaboración establecido entre la Universidad de Córdoba (UCO), a través de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea, y la organización de Califato Gourmet, la cita culinaria que cumple este año su décimo aniversario y que se celebrará el 20 y el 21 de octubre.

La UCO ha informado de que Califato LAB es una actuación promovida para indagar en los orígenes de la cocina tradicional de Córdoba y su provincia, y también para rescatar su herencia y poner en valor sus recetarios, muchos de ellos basados en la cultura oral transmitida en las familias.

Partiendo de este conocimiento, y de la etapa de investigación que ya está en curso, la nueva iniciativa de CCG pretende conocer cuál ha sido la evolución de estos platos populares, interpretar estas creaciones a los gustos actuales o, incluso, adecuarlos a las nuevas técnicas culinarias. Y siempre procurando la máxima sostenibilidad, desde el respeto a las materias primas locales y al estilo de vida saludable y mediterráneo.

Para dar forma a este proyecto, Califato LAB contará con la implicación de algunos cocineros de la provincia de Córdoba, entre los que se incluyen Matías Vega, del Restaurante La Alcazaba de las Torres, en Cañete de las Torres, cuyos platos típicos de las tierras andaluzas han perdurado a lo largo de los años, y Antonio Jiménez, de la Taberna La Montillana, que desde 1948 ha recorrido toda la historia del sabor cordobés.

Reinterpretación de platos tradicionales

Estos chefs, partiendo de las materias primas locales, realizarán una interpretación de los platos de la cocina tradicional cordobesa, para lo cual contarán con la colaboración de Rafael Moreno, director de la cátedra de Gastronomía Mediterránea de la UCO y académico de número de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, entre otros títulos.

Según ha explicado Moreno, su papel será, sobre todo, coordinar y transferir el conocimiento de la inmersión en esos recetarios “de las abuelas” y procurar que el resultado de esas reinterpretaciones sean “armónicas” no sólo para el paladar y los sentidos, sino también desde la vertiente nutricional y saludable.

Esta nueva línea de trabajo ahondará, además, en la filosofía que desea transferir el invitado estrella de este año, Toño Pérez, del Restaurante Atrio de Cáceres, poseedor de tres estrellas Michelin, en su participación en Califato Gourmet, quien en la presentación de las jornadas ya anunció que las creaciones que traerá a Córdoba los días 20 y 21 de octubre cuidarán “la herencia de la cocina árabe de nuestro país”.

Para el rector de la UCO, Manuel Torralbo, la colaboración entre la Universidad y Córdoba Califato Gourmet “pone en valor el conocimiento como motor de innovación también en el ámbito culinario. A través de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea, queremos contribuir al rescate, la comprensión y la proyección de la cocina tradicional cordobesa, como parte esencial de nuestro patrimonio cultural y de nuestra identidad colectiva”.

Por su parte, el promotor de Córdoba Califato Gourmet, Antonio Caño, ha señalado que “Córdoba Califato Gourmet LAB suma un nuevo atractivo con la puesta en marcha de Califato LAB, un proyecto que no sólo indaga en las raíces de nuestra cocina más tradicional, sino que ahonda en su evolución, rescatando recetas y quién sabe si productos susceptibles de incorporarse a la nuevas creaciones de la gastronomía cordobesa”.

Los actos de Califato LAB tendrán lugar igualmente en el entorno de la Puerta del Puente, junto a la Mezquita-Catedral y el Puente Romano. Ese mismo día, en el auditorio del Centro de Recepción de Visitantes, se celebrará una jornada sobre crítica gastronómica, en la que Raimundo García del Moral, y los presidentes de las Reales Academias de Gastronomía de Andalucía y España, debatirán sobre la gastronomía cordobesa.

La décima edición de Córdoba Califato Gourmet cuenta con el patrocinio del Ayuntamiento de Córdoba, la Diputación de Córdoba, Iprodeco (Instituto Provincial de Desarrollo Económico), la Junta de Andalucía (Turismo Andaluz) y Makro, además de una empresa cervecera pendiente de confirmar.