Gastronomía

Cómo elaborar las gachas, el clásico del Día de los Santos más sencillo cuya receta se reinventa

  • Para que nadie se quede sin este postre aunque esté confinado, el chef del Grupo La Montillana explica su receta, que está al alcance de cualquiera y en la que introduce elementos diferenciadores

  • Además, explica las claves de sus galletas de calabaza, un producto típico del otoño

  • Así se prepara la mazamorra cordobesa, la 'hermana mayor' del salmorejo

Gachas creadas por el chef de La Montillana, Antonio Jiménez. Gachas creadas por el chef de La Montillana, Antonio Jiménez.

Gachas creadas por el chef de La Montillana, Antonio Jiménez. / Juan Ayala

No debe haber un Día de Todos los Santos sin unas buenas gachas para cumplir la tradición. La representación de Don Juan Tenorio, las visitas a los cementerios y este postre típico son en Córdoba -y en general en Andalucía- los pilares de esta festividad en la que se recuerda a los seres queridos que ya no están con nosotros. Como buena parte de los platos de la cocina tradicional andaluza, las gachas tienen origen en la gastronomía de Al-Ándalus. Aunque es costumbre prepararlas en la festividad de Todos los Santos, es un producto apto para cualquier época del año, incluso el verano, ya que se consumen frías.

Así que, para quien se haya quedado sin las gachas de su madre o de la confitería de su pueblo debido al confinamiento, el chef del grupo La Montillana (formado por la Taberna La Montillana y La taberna del río), Antonio Jiménez, ofrece su receta, tan fácil de elaborar que está al alcance de cualquiera y en la que introduce algunas novedades, pero siempre respetando al clásico.

De partida, solo se necesitan dos litros de leche (en La Montillana usan la de oveja de la Quesería Calaveruela de Fuente Obejuna), 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra (también con denominación de origen cordobés), 150 gramos de harina, 150 gramos de azúcar, un vaso de Baileys (se puede utilizar otra crema de whisky), dos cucharadas de cacao en polvo, la cáscara de una naranja y de un limón y varias especias como son una rama de canela, una rama de anís estrellado, dos clavos y un puñado de cardamomo.

La preparación del plato

El chef de La Montillana explica que lo primero que hay que hacer es infusionar la leche con las especias y el azúcar. Primero se lleva a ebullición y, una vez que hierve, se apaga el fuego y se tapa la olla. Jiménez la deja así unas cuatro horas para que la leche tome bien el sabor. Después se cuela y la leche ya estaría preparada.

En otra olla se vierte el vaso de Baileys (u otra marca de crema de whisky) con las dos cucharadas de cacao y lo hierve para que pierda el alcohol. El resultado es un líquido espeso que se incorpora a la leche colada.

Por otro lado, en una sartén se echa el aceite con las cáscaras de la naranja y el limón. Cuando se haya calentado un poco, se sacan las cáscaras y se añade la harina para que se cocine. Luego, sin parar de remover, se vierte la leche (que ya lleva el Baileys, el cacao y el sabor de las especias).

El chef Antonio Jiménez muestra un plato de gachas. El chef Antonio Jiménez muestra un plato de gachas.

El chef Antonio Jiménez muestra un plato de gachas. / Juan Ayala

Cuando la textura se haya espesado, se distribuye en los recipientes en los que se vaya a presentar y se mete en el frigorífico para que termine de espesar. El chef de La Montillana le incorpora por encima una tierra de galleta. Para hacerla, se coge una galleta de calidad, se rompe junto con mantequilla para añadirle una chispa de curry, un poco canela en polvo y comino. También se pueden laminar unas almendras por encima y el resultado, tanto de sabor como de estética, será espectacular.

La calabaza, un fruto del otoño

El cocinero del Grupo La Montillana introduce los productos de temporada en las  cartas de sus establecimientos y, al estar en otoño, dos de los protagonistas serán la calabaza y las castañas. La próxima semana una de las incorporaciones serán las galletas de calabaza, que también son fáciles de elaborar.

Jiménez indica que lo primero que hay que hacer es asar la calabaza y, una vez terminada, se coge la carne para triturarla con harina, una poca de levadura, una pizca de azúcar moreno (poca porque la calabaza en sí es dulce), almendras, pasas, algunas especias y un chorreón de PX de Montilla-Moriles. Cuando ya esté la masa, se extiende en una bandeja de horno con la forma que cada uno le quiera dar. "Y ya solo queda esperar a que se ponga crujiente", indica. El chef y su equipo de cocina también están utilizando la calabaza para hacer una crema de acompañamiento a la carne.

Por otro lado, con otro de los frutos del otoño, las castañas, hacen varios platos. Uno de ellos es un puré de castañas asada, mientras que este este alimento también se incluye en la carta a modo de sugerencia en forma de mazamorra. Es decir, "a la receta típica de mazamorra le cambiamos las almendras por castañas asadas", manifiesta Jiménez.

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