Gastronomía

Terra Olea, el restaurante que lleva los sabores de Córdoba a la Guía Michelin

  • La distinción Bib Gourmand resalta la relación calidad-precio y la habilidad para "trasladar los sabores del campo a la mesa"

Paco Villar, dueño de Terra Olea, en el interior del establecimiento. Paco Villar, dueño de Terra Olea, en el interior del establecimiento.

Paco Villar, dueño de Terra Olea, en el interior del establecimiento. / Miguel Ángel Salas

El restaurante cordobés Terra Olea, ubicado en la calle María la judía, recibió el pasado mes de diciembre el reconocimiento de la Guía Michelin a través de la distinción Bib Gourmand. De esta forma, se resalta la relación calidad-precio de su oferta, a lo que se añade el trabajo que realizan desde las cocinas para "trasladar los sabores del campo a la mesa", según indica la propia guía.

El chef a cargo del restaurante, Paco Villar, reconoce que la distinción ha sido para los implicados en este proyecto "una noticia estupenda, con la que está cayendo ha sido maravilloso". Villar era conocedor de la posibilidad de que se produjese este nombramiento, "aunque nunca sabes si te lo van a dar", por lo que siguió la gala de entrega de las Estrellas Michelín. Al concluir no hubo noticias, lo que les dejó "algo desilusionados", pero en poco minutos comenzaron a recibir "llamadas de compañeros dándonos la enhorabuena", ya que la guía había hecho público este reconocimiento.

Fue un cierre "magnífico" para un 2020 en el que, como para el resto de profesionales del sector, "ha habido meses muy duros", como los relativos al cierre obligatorio o las restricciones de aforo que obligaban "a decir que no a 30 clientes". A ello se sumó que la apertura de Terra Olea fue en marzo de 2019, por lo que en tan solo un año se tuvieron que enfrentar a esta situación compleja en la que tenían que mantenerse a flote.

Así, una vez superado el primer estado de alarma, a Terra Olea se acercaron "críticos profesionales que nos han ido poniendo en el mapa". La concesión del Bib Gourmand, por consecuencia, "es un subidón" para todos los implicados en el trabajo del restaurante, si bien Villar recuerda que debe ser "realista" y "evitar despistes" que puedan afectar a la calidad de su servicio y sus productos.

Para Villar, y en esto coinciden los críticos y la propia Guía Michelin, la calve del éxito está en el trabajo con los productos locales. El chef asegura que el 80% provienen de Córdoba y Andalucía, con los que consigue crear platos "de una calidad muy buena a un precio asequible para los clientes", que se dividen entre los que se pueden escoger en la carta y los que se encuentran en los menús.

De esta forma, la oferta del restaurante se basa en "mucha verdura", siempre d

Trabajo en la cocina de Terra Olea para preparar las elaboraciones. Trabajo en la cocina de Terra Olea para preparar las elaboraciones.

Trabajo en la cocina de Terra Olea para preparar las elaboraciones. / Miguel Ángel Salas

e temporada, con la que se elaboran "distintos guisos y salsas". Por el momento, Terra Olea ha contado con seis cartas distintas para adaptarse a las temporadas. Cada uno contiene "un producto diferente" que genera que haya matices distintos en cada elaboración. De esta forma, Villar asegura que "vendemos Córdoba a través de los productos y no de las recetas".

Desde el restaurante no cesan en la búsqueda de combinaciones que potencien las virtudes de cada plato para mejorar la experiencia de los clientes. Entre ellas, destaca el Postre de la Campiña, que lleva naranjas, aceite de oliva, ajo negro y pipas de calabaza y que "los clientes que vienen de fuera agradecen mucho".

La distinción de la Guía Michelin hizo que las lista de espera se inflase. Antes, las reservas se hacían con dos semanas de antelación, pero desde diciembre Villar afirma que "se ha llenado todo lo que nos quedaba" libre para los almuerzos en Córdoba, que es el horario en el que trabajan, aunque "no esperaba que la repercusión fuese a ser esta".

El restaurante cumplirá en breves dos años y tiene por delante el reto de continuar con el trabajo que le ha llevado obtener estos reconocimientos. La evolución de la crisis sanitaria y las restricciones que dicten las autoridades en relación a la misma marcarán el ritmo, aunque el equipo no deja de mirar hacia adelante con el objetivo de hacer el proyecto más grande.

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