Gastronomía y música

Noor: al-Andalus, el cocinero y la pianista unidos por la pandemia

  • Paco Morales y María Dolores Gaitán profundizan en la gastronomía y la música de al-Andalus en una fusión surgida en plena crisis sanitaria

Paco Morales y María Dolores Gaitán, en Noor. Paco Morales y María Dolores Gaitán, en Noor.

Paco Morales y María Dolores Gaitán, en Noor.

Un piano de cola ocupa ahora el espacio de sillas y mesas en Noor, con dos estrellas Michelin en Córdoba. Su propietario y cocinero, Paco Morales, se lo cedió como local de ensayo a la pianista María Dolores Gaitán, un acto solidario del que ha nacido un proyecto de investigación sobre la música y la gastronomía de al-Andalus.

Con el restaurante cerrado desde que se decretó el estado de alarma en marzo y las vistas puestas en la reapertura el 9 de septiembre -cuando Morales ofrecerá una "retrospectiva" de las cuatro temporadas anteriores, con platos basados en la cocina andalusí de los siglos X al XIV-, decidió ayudar a su paisana, residente en Milán pero confinada en Córdoba, ofreciéndole Noor como estudio.

"La gastronomía y la música son dos sectores muy castigados por el virus. Ella necesitaba un local para ensayar -tiene un concierto el 11 de septiembre en el Teatro Góngora- y el restaurante estaba cerrado, pensé que era el momento de ayudarnos entre nosotros", explica a Efe Morales.

Reconocida por Marca España por su trabajo de difusión internacional de la música clásica española, Gaitán y Morales tienen mucho en común: ambos investigan sobre al-Andalus, ella partituras y él recetas. Ahora trabajan juntos en varios proyectos, "profundizando en el tema de la creatividad en ambos sectores". "Tenemos ideas muy interesantes para desarrollar incluso internacionalmente".

"Son dos ámbitos de excelencia, la música clásica y la alta cocina, y nos apetece seguir investigando de forma conjunta en torno a al-Andalus", explica Morales, para quien las notas del piano son una nueva fuente de inspiración en su trabajo creativo culinario.

María Dolores Gaitán. María Dolores Gaitán.

María Dolores Gaitán. / E. D. C.

Además de esta nueva vía de trabajo, que planean llevar entre otros formatos a un libro, el "hiperactivo" Paco Morales afronta la reapertura de Noor en septiembre como un nuevo reto después de un confinamiento en el que, reconoce, tras el "mal trago" del cierre y la "incertidumbre", no se permitió "estar mal" ante la cifra de muertes, aunque mantuvo la "preocupación" por los 24 trabajadores de su plantilla.

Noor reabrirá en septiembre con un nuevo reto

Cocinando para él y sus padres y con entrevistas diarias en Instagram a compañeros del sector, el cordobés también aprovechó para planear la nueva imagen y carta de Nanita, reconvertido en El Bar de Paco Morales, que reabrió en junio con un concepto más popular y económico y el nombre por el que "lo conocían los cordobeses".

Explica Morales, con una carrera jalonada de éxitos, que intentó llevar a Córdoba la filosofía de Al Trapo, un local que dirigió en Madrid con un concepto de picoteo sofisticado y un ticket medio de entre 40 y 50 euros que ahora ha rebajado a los 20. "Me di cuenta de que había que cambiarlo, aunque seguimos haciendo detalles distintos a un bar tradicional sin perder mi filosofía. Y estoy muy contento con la respuesta de la clientela".

Mientras allí se despachan bocatines de calamares, croquetas, flamenquines y platos "al estilo Morales", como la mazamorra con sardina ahumada o el escabeche de maíz con gamba blanca y papa aliñá, el cocinero ultima la carta de la que será la nueva temporada de Noor, que arrancará el 9 de septiembre.

Será un viaje por sus creaciones más representativas desde que inauguró el restaurante en 2016 para interpretar la gastronomía andalusí en clave de alta cocina. "Un recorrido histórico completo, del siglo X al XIV, tanto para los que quieran conocerlo por primera vez como para los noorianos que vienen cada año desde el inicio y podrán disfrutar del resumen de este tiempo", señala.

La nueva temporada de Noor será un recorrido histórico completo del siglo X al XIV

Volverán a las mesas el karim de piñones con manzana verde y ras-al-hanout, la sopa de pepino con menta y naranja, el jarrete de ciervo, la algarroba nazarí y el caqui al vino tinto con nieve de queso de cabra y helado de almendra amarga, entre otros hits.

Todo ello con la limitación autoimpuesta al ofrecer esta cocina previa al desembarco de Colón en América: la ausencia de ingredientes hoy tan habituales en la cocina europea como el tomate o la patata. "Es muy difícil para un cocinero español, aunque lo hemos conseguido", admite.

En 2021 ya se adentrará en el siglo XV y en la fusión gastronómica que supuso el encuentro entre Europa y América. "Va a ser divertido cocinar con nuevas perspectivas los ingredientes llegados de América", prevé el cordobés.

En 2021 llegarán a la carta ingredientes derivados de la fusión gastronómica del encuentro entre Europa y América

Para continuar su aventura más personal, Morales ha pedido un crédito ICO "importante", pero confía en el respaldo que hasta ahora le han dado los comensales gracias a su nivel de autoexigencia, su inagotable capacidad de trabajo y su creatividad, reconocida con galardones como Mejor Cocinero del Siglo XXI menor de 30 años que se le otorgó en 2007.

De esos valores personales y profesionales queda constancia en el capítulo que le dedica la serie documental De la vida al plato, que estrenó recientemente Amazon Prime y se verá próximamente en Cuatro.

"He vivido momentos de pesimismo, pero no podemos quedarnos en casa. Hay que afrontar esta nueva situación con dignidad", afirma quien se dice partidario "siempre" de "arrimar el hombro".

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