¿Sabías que el récord de variedades de mazamorras lo tiene un chef que no es cordobés?

El chef Periko Ortega, de Jabalquinto (Jaén) y dueño del restaurante Recomiendo, puede presumir de ser el cocinero del mundo que más variedades de mazamorra ha creado. Sus comensales están probando, en los distintos menús degustación, la número 61. ¿Qué lleva? Berenjenas, helado de miel, labneh y crujientes.

La gran apuesta personal y profesional del chef Periko Ortega cumple en 2025 sus primeros once años y en una de sus vitrinas luce orgulloso un Sol Repsol. Desde 2014 la han servido de membrillo, melón, foie, maíz, pera, avellana, turrón, pistacho, castaña, calabaza asada, zanahoria, manzana, mango, coco, pepitoria, calamar, melocotón, pipas de girasol, de berenjenas con miel, asadillo de pimientos y un largo etcétera.

Lo que muchos ignoran fue cómo la mazamorra se convirtió en santo y seña de ReComiendo. Así lo explica Periko Ortega: "La historia de amor de Recomiendo con la mazamorra comenzó antes incluso de la apertura del restaurante, cuando en una comida para el periodista Carlos Herrera, desafíe las indicaciones del director del restaurante y serví una mazamorra de espárragos y calamar. La respuesta fue tan positiva que supe que este plato sería central en mi carrera. Desde entonces, la mazamorra ha sido nuestra bandera, un plato que no solo mantenemos en cada menú, sino que reinventamos constantemente".

Ortega define a esta crema fría como "el alma de Recomiendo y la evolución de un clásico". El jienense asegura: "En Recomiendo, la mazamorra no es solo un plato; es una oda a la historia culinaria de Córdoba y un testimonio de la evolución gastronómica. Desde que abrimos nuestras puertas hace casi una década, la mazamorra ha sido el hilo conductor que une nuestro presente con un pasado rico en tradición y sabor".

Y añade: "La mazamorra, según la historia, es uno de los platos más antiguos de Córdoba, quizás incluso uno de los más antiguos de España. Su base —pan, ajo y aceite— es un reflejo de la sencillez y la riqueza de los ingredientes locales, una receta que se remonta a la época romana. Durante siglos, la mazamorra ha sido un lienzo en blanco para las cocinas cordobesas, adaptándose a lo que la tierra ofrecía en cada estación. Cualquier ingrediente podía enriquecer este plato: frutos secos, huevos, carnes, y, más tarde, el tomate llegado de América, que dio origen al salmorejo, su pariente más cercano".

Así pues, el chef da un salto hasta la actualidad y destaca: "En Recomiendo, hemos tomado esta herencia culinaria y la hemos llevado a un nuevo nivel de creatividad y sofisticación. Desde nuestra apertura, hemos elaborado 61 versiones diferentes de la mazamorra, cada una con su propio carácter y sabor único, pero todas compartiendo el mismo respeto por sus raíces históricas".

Como en todas las anteriores versiones, "las guarniciones son un componente clave que transforma cada cucharada en una experiencia única. Jugamos con texturas, temperaturas y sabores que se despliegan en cada bocado, pidiendo al comensal que no mezcle los ingredientes, sino que los disfrute uno a uno".

Más de 60 tipos de mazamorra suponen, sin duda, una auténtica vuelta al mundo y a la historia difícil de emular: "A lo largo de estos años, hemos explorado un sinfín de sabores y combinaciones en nuestras mazamorras. Desde la dulzura del coco o el turrón, hasta la intensidad del foie y la trufa, cada versión ha sido un experimento de amor hacia este plato icónico"