¿Cuántos kilos de rabo de toro se venden al día en la hostelería cordobesa?

Gastronomía

Francisco Rosales, gerente de Taberna La Viuda, ha desvelado este sorprendente dato durante la celebración del II Simposium del Rabo de Toro Cordobés

Cofrades, autoridades y ponentes del II Simposium del Rabo de Toro Cordobés
Cofrades, autoridades y ponentes del II Simposium del Rabo de Toro Cordobés / Juan Ayala
El Día

15 de marzo 2023 - 19:21

Esta mañana se ha celebrado el II Simposium de Rabo de Toro Cordobés en la Fundación Caja Rural del Sur. El encuentro, auspiciado por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, tuvo como hilo conductor la gastronomía tradicional como elemento diferenciador en Córdoba.

La conferencia con la que arrancaba el Simposium, Cuenca, capital gastronómica 2023: gastronomía tradicional y turismo, corrió a cargo de Miguel Ángel Valero, concejal de Cultura, Patrimonio Histórico y Turismo de Cuenca. "Córdoba y Cuenca son ciudades hermanas por su riqueza patrimonial y gastronómica", empezó diciendo. En la misma línea, ha subrayado que "lo fundamental es ampliar la oferta turística y las pernoctaciones". Para concluir reconociendo: "Nuestra mejor tarjeta de visita es la alegría de los conquenses y debo destacar la unión de todo el panorama gastronómico en torno a la candidatura de Cuenca como capital gastronómica. No imagináis el impacto que ha tenido para la ciudad".

Como representante de la hostelería cordobesa estuvo Francisco Rosales, cofrade de Honor y gerente de Taberna la Viuda, y cuya intervención versó sobre El guiso de rabo de toro adaptándose al cliente del siglo XXI. "El rabo de toro puede ser uno de los motores económicos de la ciudad. Se venden más de 1.000 kilos de rabo de toro al día en Córdoba", ha señalado. No obstante, advirtió que "puede que estemos en una etapa de glaciación porque la tendencia es que cada vez será más caro y difícil de conseguir".

Por su parte, el chef marroquí Jaouad Mustfa, del puesto de Mercado Victoria Bocaíto Andalusí, puso el foco en la comunicación entre la gastronomía de ambos lados del Estrecho y su adaptación a un turismo halal cada vez más potente en la ciudad de Córdoba.

Ricardo Hernández, Gonzalo Esparza, Marian Aguilar, Elena Lechuga y Rosa Quero durante la inauguración del Simposium
Ricardo Hernández, Gonzalo Esparza, Marian Aguilar, Elena Lechuga y Rosa Quero durante la inauguración del Simposium / Juan Ayala

De igual forma, fue muy celebrada la intervención de Desirée Benavides, alcaldesa de El Carpio, que dio a conocer el plato más representativo de su localidad, tallarines con guiso de rabo de toro cordobés y verduritas de la huerta carpense. Benavides destacó "la decidida apuesta del pueblo por el turismo de naturaleza y el gastronómico". Así como "la gran repercusión turística que ha tenido para el municipio la presentación a finales del año pasado de la marca El Carpio. Patrimonio y Sabor".

Durante el acto inaugural Gonzalo Esparza, gerente del Instituto Municipal de Desarrollo Económico (Imdeec), se ha referido a esta segunda edición como "una cita imprescindible en el mundo de la gastronomía cordobesa". Igualmente, ha asegurado: "En Córdoba contamos con un recurso único para atraer visitantes. El rabo de toro no es una receta ni un plato más, sino un manjar diferencial para nuestra ciudad y para la cocina mediterránea".

Ricardo Hernández, secretario de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés, expuso las conclusiones de sus últimas encuestas en torno a la gastronomía tradicional cordobesa
Ricardo Hernández, secretario de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés, expuso las conclusiones de sus últimas encuestas en torno a la gastronomía tradicional cordobesa / Juan Ayala

Por su parte, Ricardo Hernández, profesor de la Universidad de Córdoba e investigador de gastronomía desde la perspectiva empresarial, ha incidido en los aspectos que caracterizan y diferencian a la gastronomía tradicional, que implica "técnicas de cocina (tiempos y temperatura), ingredientes y modos de cocinar recetas ancestrales (transmitidas de generación en generación); compra de materias primas de cercanía; y calidad en las materias primas". A raíz de sus últimas encuestas realizadas en el sector, ha asegurado que "la gastronomía tradicional presenta buenas puntuaciones en la comida, servicio y ambiente. Sin embargo, se aprecia una bajada en la puntuación en comida y servicio". Las causas de esta tendencia podrían radicar en "la falta de personal especializado o aspectos no medidos, como la saturación del propio restaurante".

El final de la jornada llegó en forma de mesa redonda bautizada como El guiso del rabo de toro a través de experiencias turísticas.

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