Esta es la auténtica receta del rabo de toro cordobés

Gastronomía

Rabo de toro cordobés
Fernando Fernández De Córdova

22 de abril 2024 - 21:24

El rabo de toro es junto al flamenquín y el salmorejo los grandes atractivos de la gastronomía cordobesa y uno de los motivos principales de que sea referente a nivel nacional.

Formas de hacer el rabo de toro hay muchas, pero ninguna como la que presenta la Cofradía del Rabo de Toro, una receta que data del año 1570 y que se ha ido heredando de generación en generación donde priman los productos naturales y de la tierra y el inconfundible sabor de la carne. Estos son los ingredientes necesarios para elaborar un buen plato de rabo de toro:

Esta receta es propia para cuatro comensales. Una vez tengamos todos los ingredientes relatamos los pasos a seguir para la consecución de un rabo de toro de calidad:

  1. Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras.
  2. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos.
  3. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares.
  4. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar.
  5. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino.
  6. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar.
  7. Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave.
  8. Semi tapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción.
  9. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente.
  10. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.
  11. Por último, servir acompañado de unas patatas fritas.

Para finalizar, solo queda maridarlo con un buen vino de la provincia y disfrutar de esta receta de varios siglos de antigüedad.

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