Adrián Caballero: "Un restaurante sólo funciona si el equipo está bien, si se siente valorado y respetado"

Basta cruzar dos frases para comprobar que Adrián Caballero es cocinero de vocación y empresario por obligación. También es evidente que el chef y creador del restaurante Regadera es un verso suelto dentro y fuera del panorama gastronómico cordobés. Una explosión de ideas, creatividad y pasión una vez que se cruza el umbral de su 'universo'.

Caballero y su equipo están de celebración. Regadera cumple 15 años consolidado y reconocido no sólo por el público sino por la mismísima Guía Michelin. Un lenguaje propio que se sienta a la mesa con el Guadalquivir como testigo.

Pregunta.¿Cuál es el balance que hace de estos 15 años al frente de Regadera?

Respuesta.Si tuviera que resumirlo en una sola palabra, diría "apasionante". Esto es un negocio y muchas veces esa pasión ayuda y empuja a no tirar la toalla cuando todo se tuerce. Han sido 15 años intensos, llenos de trabajo, sacrificio y también muchas satisfacciones. No ha sido un camino fácil: hemos pasado por crisis, momentos de tensión económica, conflictos que escapan a nuestras manos e incluso etapas personales complicadas. Pero todo eso forma parte del proceso, y mirando atrás solo puedo sentirme orgulloso de lo aprendido en cada etapa. Regadera es mi sueño cumplido. Siempre tuve claro que debía dedicarme a algo que me apasionara, así que me considero un privilegiado.

P.¿Cómo ha evolucionado su cocina y el modelo de negocio desde entonces?

R.Empezamos en un pequeño local de 70 metros cuadrados con tres personas, y hoy somos un equipo de 16 en un espacio de 240 metros. No ha sido casualidad, sino el resultado de años de constancia, trabajo duro, aprendizaje y de creer siempre en lo que hacemos. Sigo siendo autónomo y el único propietario, lo que implica cargar con todo a mis espaldas, pero también tener la libertad de mantener la esencia y la coherencia del proyecto sin rendir cuentas a nadie. Si a eso le sumamos el mejor equipo humano, el resultado habla por sí solo. Si después de todo este tiempo Regadera sigue abierto y creciendo, algo estaremos haciendo bien.

P.¿Cuál es el secreto para gestionar con éxito un equipo?

R.El único secreto está en cuidar de las personas: escuchar, ayudar y ofrecer las mejores condiciones posibles, pero de verdad. Muchos empresarios se creen que con pagar las nominas puntualmente ya están cuidando a su equipo y todos sabemos que hay mucho más en lo que trabajar. Un restaurante solo funciona si el equipo está bien, si se siente valorado y respetado. Al final, cuidar del equipo es cuidar del restaurante. Y eso se nota: en el ambiente, en el servicio, en cada uno de los platos que servimos.

Han sido 15 años intensos, llenos de trabajo, sacrificio y también muchas satisfacciones

P.¿Cómo combinar la faceta de chef y de empresario sin morir en el intento?

R. Con Orfidal y horas de terapia psicológica. (Risas). No es fácil compaginar ambas cosas. Cocinar es lo que me hace feliz; gestionar es lo que toca para que todo siga en pie.

P.¿En cuál de ellas se siente más cómodo?

R.Fácil. Soy cocinero porque me gusta comer y cocinar. Ser empresario es un trabajo duro y tedioso, pero no podemos olvidar que detrás de toda idea romántica a la hora de emprender, siempre hay unos números que controlar. Sin una buena gestión, habríamos durado dos telediarios.

P.¿Qué objetivos tiene a corto y medio plazo para Regadera?

R.Hasta ahora, Regadera ha crecido año tras año y siento que está en su mejor momento. Mi propósito es centrarme aún más en la cocina y mejorar día a día nuestra propuesta, sin sacar los pies del tiesto. Hemos encontrado un camino que es el que buscábamos, y la idea es seguir recorriéndolo, puliendo cada detalle.

P.¿Hay novedades a la vista tanto en carta como en infraestructuras del local?

R.Siempre que empieza el “nuevo curso” en septiembre, nos gusta incorporar platos e ideas que van surgiendo de manera natural, sin forzar nada. En los últimos meses hemos añadido novedades manteniendo, eso sí, los clásicos de la casa. Pero sin duda, la mayor de todas ha sido la incorporación de un menú degustación. Muchos clientes nos lo pedían, y en el equipo nos hemos sentido muy realizados al poder añadir ese plus a nuestra cocina. Respecto a la infraestructura, el año pasado hicimos una reforma integral del local cambiando también todo el mobiliario. Quería darle a Regadera una imagen más luminosa y dotarla de materiales más nobles.

En Córdoba se come mejor que nunca, pero hay una escasez preocupante de personal cualificado

P.¿En qué se traducen menciones como la de la Guía Michelin en el día a día de Regadera?

R.Nadie puede negar que la Guía Michelin es la más prestigiosa de todas las que existen. Por tanto, para nosotros es un auténtico privilegio haber sido incluidos.

P.¿Cómo definiría el momento actual de la gastronomía cordobesa?

R.Depende de cómo se mire. Por un lado, se come mejor que nunca, eso es indudable. Por otro, hay una escasez preocupante de personal cualificado. Aun así, Córdoba vive un momento interesante, con propuestas cada vez más sólidas y gente joven con mucho talento y ganas de hacer las cosas bien.