Juan Gutiérrez, chef: "Con un buen guiso de rabo de toro la gastronomía de Córdoba es imbatible”

El I Simposio del Plato de Rabo de Toro Cordobés se celebró ayer en la sede la Fundación Caja Rural del Sur. El encuentro contó con profesionales de diferentes y académicos de diferentes disciplinas, que llegaron a unas primeras conclusiones, que aunque se expondrán después del verano, no dejaron de sorprender en muchos aspectos. Sobre todo dejaron claro que el plato como tal es una inspiración para quien nos visita y lo degusta.

La mesa inaugural estuvo a cargo de los dos vicepresidentes de la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro: Celso Ortiz, gerente del área sanitaria de Osuna, Joaquín Criado, ex director de la Real Academia de Bellas Artes de Córdoba por veinte años, junto a la representación de la Fundación Caja Rural del Sur , María Dolores Moreno, y del Instituto municipal de desarrollo económico y de empleo (IMDEEC) a través de su gerente, Gonzalo Esparza.

En la mesa inaugural se destacó por parte de la Cofradía la importancia de mantener, conservar y defender el plato rabo de toro tradicional de origen cordobés y ya no solo por una cuestión cultural sino por el propio desarrollo económico, a través del turismo, por ejemplo, que aporta a la región.

Elena Lechuga, de la firma de abogados Lechuga & Prior, detalló la historia de la Cofradía inscrita en el año 2014 y transmitió cómo la entidad defiende el propio plato a través de numerosas actividades, que cuenta con dos padrinos de importancia, cofrades de honor y embajadores, aparte de un grupo de personas cuyo interés final es la preservación y mejora del propio plato.

La segunda ponencia corrió a cargo de Juan Gutiérrez, jefe de cocina de reconocido prestigio en cocina tradicional y Ricardo Hernández, profesor de la UCO e investigador de gastronomía, turismo gastronómico y gestión de patrimonio.

En su presentación el profesor destacó los diferentes puntos de porqué Córdoba y el plato rabo de toro cordobés son reconocidos a nivel gastronómico. En palabras de Ricardo Hernández, "es necesaria una revisión de cómo hemos llegado a este punto en la gastronomía cordobesa con el objetivo de sentar las bases necesarias para dar un impulso más importante”

No faltaron las menciones a los Estrellas Michelín, escuelas de hostelerías, blogueros gastronómicos, la Universidad de Córdoba a través de estudios académicos y del Grado de Turismo, destacando el nuevo impulso que se le dará en su facultad de ciencias del trabajo o de lo que supuso en el año 2000 el arranque de la generación de jóvenes cocineros que salieron de Córdoba.

En cuanto a Juan Gutiérrez, su ponencia más técnica en cocina destacó la evolución del plato rabo de toro cordobés que va en paralelo a la propia sociedad. La forma en que se había aligerado la salsa en los últimos veinte años o cómo surgió el rabo de toro deshuesado como una necesidad de mejorar la satisfacción al cliente, en definitiva, evolucionar y crear una alternativa de degustación del producto.

Eso sí, advirtió, "respetando siempre la receta tradicional con el producto de tanta calidad que tenemos".

También incidió en la necesidad de profesionalizar el sector: "Nadie nace sabiendo guisar un buen plato rabo de toro. Eso se aprende y es necesaria esa continuidad". E igualmente destaco que "con un buen guiso de rabo de toro, la gastronomía de Córdoba es imbatible".

La periodista Rocío Gorriz, especializada en gastronomía y estilo de vida, incidió en cómo en los últimos años el sector hostelero cordobés había mejorado en materia de comunicación, aunque aún quede mucho camino por recorrer: "En Córdoba se pierden muchas oportunidades por una falta de comunicación correcta y concreta. La gastronomía es un campo de atracción y hay que hacer las cosas muy bien para reflejar lo que queremos".

El plato nacional tuvo su lugar con la intervención de Nacho Sandoval, que hizo referencia a las diferentes ediciones de la Ruta Sentero, mostrando el valor impagable de la promoción del rabo de toro a través de toda España.

Para finalizar la jornada se realizó una mesa redonda multidisciplinar con el jefe de cocina Juan Gutiérrez, del establecimiento Raza, Juan Luis Santiago de Garum 2.1, Chary Serrano como bloguera gastronómica, la periodista Rocío Górriz, Nacho Sandoval, experto en marketing, comunicación y gastronomía; y Antonia Carmona, jefa de cocina de la Taberna El Capricho. Coordinando y moderando estuvo Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba.

En dicha mesa redonda se dejó claro, entre muchas cuestiones, cómo el plato rabo de toro cordobés debe ser quien haga de efecto llamada del resto de la rica gastronomía tradicional de Córdoba, compuesta por una serie de platos muy afamados.

Es necesario integrar la gastronomía tradicional con un plan estratégico propio teniendo los objetivos muy claros.