Javier Moreno: "El público ya no sólo busca comer, sino vivir un momento único que le haga desconectar"

Con la disciplina, arrojo y delicadeza de un auténtico samurai de los fogones se enfrenta Javier Moreno a cada una de sus creaciones. También tiene mucho que ver su admiración casi reverencial por la gastronomía internacional y la japonesa en particular. Como no podía ser de otra forma, sus pasiones y experiencias alrededor del mundo estarán presentes en la carta de Vértigo, un sueño largamente acariciado y que se ha hecho realidad en el centro de Córdoba.

-¿Por qué Vértigo? Es toda una declaración de intenciones...

-Entendemos el vértigo por sus connotaciones positivas, aquellas que nos hacen emocionarnos ante algo inesperado, ante lo desconocido y el no saber qué va a pasar. El impacto ha sido premisa fundamental al crear la experiencia que estamos ofertando. Por eso Vértigo era sin duda el nombre que nos hacía mayor justicia.

-¿No le da vértigo ponerse al frente de un nuevo proyecto?

-El miedo a lo desconocido es algo muy patente en todo pionero, pero quien no arriesga no gana y qué diablos ¡Es algo que siempre hemos querido hacer, crear un concepto que no solo gastronómicamente sea diferente, sino acompañarlo con una experiencia inolvidable! El público está cambiando, la gente ya no solo busca comer sino vivir un momento único que le haga desconectar.

-¿Se desvinculará por ahora de las cocinas de Arbequina, el restaurante de Hospes Palacio del Bailío?

-Le debo mucho al Palacio. Han sido unos años realmente enriquecedores, no solo gastronómicamente -que durante un largo periplo me han dado total libertad para expresarme y aprender sobre todo tipo de productos y técnicas- sino que también he estado rodeado por unos profesionales magníficos que me han acompañado radicalmente y que hoy en día los considero parte de mi familia. Parafraseando al director, desde mi mayor cariño hacia sus palabras "muchos momentos juntos (un verdadero matrimonio profesional: con sus advenimientos, discusiones y reconciliaciones), con infinitos retos que no solamente hemos solventado, sino mejorado juntos". Así que es imposible desconectar de Bailío. Siempre será mi segunda casa y contarán conmigo para cualquier cosa.

-¿Cómo definiría la propuesta gastronómica de Vértigo?

-Cuando todo lo que os rodea se convierte en monótono y necesitas una nueva puerta con la que redescubrir experiencias que os satisfagan, cuando queráis compartir o sorprender a la gente que os rodea, cuando queráis marcar la diferencia Vértigo lo hará realidad. Partimos de una creatividad viajera, o lo que es lo mismo, contar con productos muy reconocibles locales y foráneos, pero llevarlos a otro nivel haciéndolos viajar, modificar convencionalismos y conseguir que algo que este bueno haga un parón en nuestras expectativas y se convierta en brutal. Para este tipo de clasificación en la cocina era necesario un entorno para que los platos estuvieran en un ecosistema apropiado, de ahí el mundo de los sueños que hemos recreado con una antesala de realidad. Así que podríamos clasificarlo como cocina onírica.

-Aparte de comida han hecho una apuesta muy importante por la coctelería, ¿verdad?

-Para nosotros la coctelería no es un complemento más, nosotros entendemos la coctelería como una cocina liquida con la que seguir expresando emociones y sensaciones. Para ello contamos con una verdadera yonki de la coctelería. Su pasión se transmite radicalmente en sus elaboraciones y eso hace que sea uno de nuestros puntos fuertes a la hora de recrear esta experiencia.

-¿Quién es el creador de la espectacular decoración del lugar?

-Una noche de insomnio llevada a la realidad por los fabricantes de ideas. No sabía muy bien cómo explicar este tipo de cocina, así que opte por crear un espacio en el que no pudiese hacerse algo que no fuera lo que quería llevar a cabo. Pensé en "un paso de la realidad a los sueños". Me puse en contacto con el Taller de Piñero y rápidamente llegamos a un consenso para sacar lo que tenía dándome vueltas en la cabeza. Han sido unos meses intensos de retoques y matizaciones, pero el resultado es bestial, impresionante como trabaja esta gente. Se ha creado un vínculo y este es el principio de una larga amistad.

-¿Qué representa cada uno de los personajes?

-Tenemos dos espacios que pese a que a priori la carta será la misma en ambas, su futuro será establecer una clara separación entre ellos. La primera sala más street, con platos más radicales y la segunda, una sala en la que no haya límites a la hora de pensar en productos, elaboraciones y técnicas: el mundo onírico. Un gran dragón blanco de los deseos que recorrerá todo el cielo de la sala y que custodiará el mundo de los sueños y un alebrije de un ciervo que será el guardián entre los mundos.

-¿Hay sólo un modelo de comida o varios: comida más formal, picoteo, copas, ¿etc?

-Para empezar, vamos a ofertar todo en todas las zonas. Vamos a dar la posibilidad de que la experiencia no esté condicionada por zonas.

-¿La carta de Vértigo le ha permitido hacer realidad sus sueños más locos?

-Vamos por ese camino, pero de momento he preferido empezar con una cocina amable y poco a poco seguir subiendo la potencia. Queremos buscar en lo más profundo de vuestro interior y hacer vibrar vuestros sentidos, explorar donde nadie se ha atrevido nunca, detener el tiempo para dar lugar a una explosión de sabores y experiencias.

-¿Qué vamos a poder comer aquí que no haya en ningún otro sitio de Córdoba?

-Eso es complicado. Es una cocina muy personal, llena de sentimiento y vivencias, con eso quiero pensar que la carta en sí es única.

-¿La zona de El Víal se está convirtiendo en un eje gastronómico potente en Córdoba?

-La verdad es que desde que empezamos con el proyecto -un año atrás- hemos ido viendo cómo la zona se está enriqueciendo enormemente con compañeros de la profesión que han y están apostando por convertir el barrio en un punto neurálgico de la gastronomía y del ocio ¡Bien por ellos!