Alberto Ceular: "La técnica tiene que realzar el producto, pero nunca esconderlo"

Estar al frente de una de las cocinas más reconocibles de la capital, Bodegas Trasmallo, no ha resultado un impedimento para que su chef Alberto Ceular (Córdoba, 1991) acometa una nueva aventura gastronómica desde cero. Su pasión por viajar, conocer, probar y crear lo ha llevado a levantar un sueño mediterráneo donde las brasas son el complemento ideal a ese respeto reverencial que siente por la materia prima.

-Siempre ha sido un enamorado de la cocina de producto, ¿qué la hace tan irresistible?

-Muy sencillo: me gusta la cocina japonesa, mexicana, italiana y evidentemente la mediterránea y de proximidad, que es la nuestra , pero me da igual la cultura. Si pruebo un plato o hago uno con diferentes elaboraciones y acompañamientos, el producto tiene que ser el protagonista. La técnica tiene que realzar el producto, pero nunca esconderlo.

-En su día a día, ¿menos siempre es más?

-Sí, para mí menos es más. Suelo tocar poco las cosas, pero a la vez dándole un toque distinto que me diferencie. No obstante, para mí lo más importante ahora mismo es cuidar y ponerle cariño al producto que llega a diario. Son dos ingredientes ingredientes que no falta en mi cocina.

-¿Cómo es la propuesta gastronómica que nos vamos a encontrar en Marengo Brasserie?

-Cocina de producto actual y con un toque diferente. Y aunque no todo va a la brasa siempre tenemos muy presente la brasa.

-¿Qué novedades va a traer la temporada estival?

-Pues este 24 de junio por la noche de San Juan vamos hacer un evento muy especial, una cena a 4 manos, en el que venderemos hasta 150 entradas. Tendremos degustación de quesos Calaveruela, panes artesanos de David Ruano y vinos excepcionales para maridad el menú degustación que he elaborado para la ocasión. El postre del menú lo pone Sabrina Ciaffoni, que es una repostero top. Y, por supuesto, contaremos con cócteles y actuación musical en directo.

-¿Por qué cree que las noches de Marengo Brasserie se están convirtiendo en un referente en la ciudad?

-Porque tenemos una terraza agradable, amplia, con música de fondo y una cocina de calidad y con un toque diferente. ¡Por supuesto nos basamos en dar muy buen servicio! Es un lugar que ofrece intimidad y donde se está tranquilo. Además estamos a 5 minutos del Carrefour Sierra y nos encontramos con mucha naturaleza. Eso hace que se esté más fresco que en otras terrazas y en Córdoba se agradece .

-Acaba de arrancar su l Jornada Gastronómica del Atún, ¿Qué elaboraciones van a estar incluidas?

_ Sí, empezamos con la temporada de atún de almadraba, con 7 platos de atún y 7 partes diferentes al atún. Dos de ellas van a la brasa y el público podrá degustar: Tosta de atún rojo macerado en aceite de trufa y mayonesa de soja; Mollete de pan cristal de pringada de atún con emulsión de pimiento verde y chalotas confitadas al Montilla Moriles; Niguiri frito de atún rojo con emulsión de trufa negra de temporada; Tartar de atún con base de arroz de shushi y yema de huevo marinada en soja; Tataki de atún con helado de wasabi y alga wakame; Parpatana de atún a la brasa con setas shitake; Ventresca de atún a la brasa con puré rústico.

-¿Es ya Córdoba un referente para comer buen atún?

-En Cádiz hay cultura de atún, lo cuidan y la mayoría de establecimientos ponen un buen atún. En córdoba no pasa eso, pero si sabes elegir y vas a un sitio de calidad te aseguras de que el atún sea bueno y eso es una garantía.