La elaboración del vino dulce Pedro Ximénez en el marco de Montilla-Moriles comenzó a producirse masivamente poco después de que Manuel del Pino abriese su bodega en Montalbán (Córdoba) en 1935 y fue por encargo de Manuel González Gordón, marqués de Bonanza, de la empresa González-Byass.

"Tocayo, me tienes que hacer allí vino dulce", relata a pie de la pasera, el lugar donde se solean las uvas Pedro Ximénez, la variedad que da nombre al vino y mayoritaria de la zona, Miguel del Pino, presidente de Bodegas del Pino, que su padre recibió el encargo y que el primer año de producción tuvo la asistencia de una persona desplazada desde Jerez de la Frontera para que el proceso “se hiciera a gusto” del marqués.

La pasera se extiende sobre quince hectáreas, lo que vienen a ser 21 campos de fútbol, donde se secan 1,5 millones de kilos de uva que forman una amalgama de colores que van desde el verde de la uva recién recogida al marrón más oscuro, que se coloca en capachos para ser llevada al lagar para ser prensada.

Para Miguel del Pino, el Pedro Ximénez, "bien mirado, no deja de ser una herencia de Jerez", no por otra cosa sino porque el entonces marqués de Bonanza "vio que era más práctico, más económico y mejor" el que se podía hacer en tierras cordobesas, donde "si se hacía, era en pequeñas cantidades", que en la comarca gaditana.

Porque en Jerez a la uva Palomino, la mayoritaria de esa denominación, le sucede lo mismo que a las variedades minoritarias de Montilla-Moriles, que tiene "el pellejo muy gordo, lo que dificulta su secado al sol". En cualquier caso, Miguel del Pino considera al Pedro Ximénez como "un vino de artesanía y de riesgo".

Es artesanal, subraya, "porque hay que coger la uva a mano para que no se rompa el pellejo y el sol no se lleve todo el jugo" y "si empezase a llover, se echaría todo a perder, aunque solo un año se ha tenido que tirar la uva, otros se han dejado de ganar", ya que el daño depende de la intensidad y, sobre todo, de la persistencia de las precipitaciones.

Un trabajador prensa en los capachos la uva para sacar el néctar en una finca de Montalbán.

Más de la mitad de la producción, a Jerez

Más del 50% de la producción de Pedro Ximénez de Bodegas del Pino, el mayor elaborador de Montilla-Montilla, va al origen de la iniciativa. "Todas las bodegas de Jerez son clientes nuestros", señala Del Pino.

Aparte de una pequeña proporción para su embotellado, también se destina para el envinado de botas de vino, coñac, cerveza o güisqui, para su mezcla con estas bebidas o para la elaboración de Pedro Ximénez de otras bodegas, tanto en España como en el exterior, e incluso para la producción de vino kosher para habilitar los barriles donde madura un güisqui en una destilería de Tel Aviv.

El inmenso espectáculo multicolor de la pasera que dista unos dos kilómetros de Montalbán, en dirección a Montilla, acoge una especie de rafias de plástico que separan los racimos del suelo, donde esperan que el sol transforme la uva, durante un tiempo que depende de los grados con los que entre el fruto y de la meteorología. Con mucho calor y gran cantidad de azúcar, en tres o cuatro días "puede estar recolectándose para llevar al lagar, y, si llueve o está nublado, durar de siete a diez días".

Una cuadrilla de jornaleros recoge unas pasas en una finca de Montalbán.

Campaña contrarreloj por el calor

Antes, hay que recoger la uva con esmero, y en esta campaña "contrarreloj", por lo prolongado del calor, "y eso que hemos tenido entre 600 y 800 metros cúbicos de dotación de agua" de la zona regable del Genil-Cabra, refiere Manuel Jiménez del Pino, miembro de la saga familiar que mantiene desde hace 87 años la bodega y que dirige a pie de viña la recolección en la finca Los Poyos.

Mientras que "la gente arranca, nosotros ponemos viñas, las últimas hace tres años", dice su tío Miguel delante del mar de espalderas que sostienen las vides en las tierras adquiridas a Bodegas Alvear, que hoy tienen seis hectáreas de la variedad Pedro Ximénez y tres de Moscatel de Alejandría "en una zona que estaba de olivos y arrancamos".

"Nos equivocamos, zapatero a tus zapatos, años como estos se nota que no están adaptadas", reconoce Manuel Jiménez sobre las variedades que no llegan a sumar ni el 5% en todo el marco que no son la genuina de la zona, la Pedro Ximénez.

Según sus cálculos, "dentro de diez días no habrá uva en el campo, se habrá acabado la cosecha” que en Los Poyos llevan a cabo tres cuadrillas, unos 40.000 kilos al día, con casi ochenta personas trabajando, "casi todos del país", a diferencia de la pasera, donde se da una suerte de multiculturalidad que se significa incluso en las indumentarias.

Ya en el lagar, en Montalbán, la uva seca pasa a las prensas eléctricas horizontales y en los trujales, conforme a un cálculo matemático, según el deseo del cliente, se le añade una cantidad de alcohol vínico por litro de mosto, explica la enóloga de la bodega, Estefanía Espejo, aunque con un mínimo de 8,9 grados porque por debajo de esta cantidad el vino fermentaría y perdería su particularidad y que no pasa de 15 para mantenerla.