Pavo con fideos por San Sebastián

Como manda la tradición en el que es el único municipio colono de la Campiña Sur, por San Sebastián, pavo con fideos degustarás. Esta degustación ha sido un año más el colofón a tres intensos días de fiesta dedicados al patrón, a un patrón santo y mártir que le da nombre a esta localidad de algo más de 800 vecinos fundada bajo la dirección del ilustrado Pablo de Olavide con población centroeuropea a partir de 1767 –en los tiempos del rey Carlos III–.

Cuenta la historia que el rey confiscó aquellas tierras y hacienda a los jesuitas para llevar a cabo su plan colonizador con el que pretendía fomentar la agricultura y la industria en una zona despoblada y amenazada por el bandolerismo. El 20 de enero de 1585, onomástica de San Sebastián, los jesuitas adquirieron estas tierras, y 183 años más tarde se erigió el pueblo por la intersección del monarca colono.

El chef que desde hace casi dos décadas se encarga de cocinar el pavo con fideos es Joaquín Sag. “Este año hemos cocinado cuatro ollas con alrededor de un millar de raciones”, cuenta. “Hemos utilizado unos cien kilos de pavo y unos 25 kilos de fideos”, detalla. Como en años anteriores, los fideos artesanales –elaborados con una mezcla de huevo, harina y azafrán– llegan procedentes de la panadería local La Tahona.

El trabajo de Joaquín Sag ha comenzado muy a primera hora de la mañana en el polideportivo de San Sebastián de los Ballesteros, “con un frío que pelaba”, insiste el cocinero, y ha concluido después del mediodía, cuando los vecinos de este municipio colono han acudido para degustar este estofado que dejaron en herencia los centroeuropeos hace ya más de 250 años.

Así, las ollas estuvieron en ebullición toda la mañana para cocinar los citados cien kilos de pavo. “Concretamente, los fogones han empezado a arder a las seis de la mañana y hasta la dos de la tarde”, puntualiza el chef. Sag no olvida reseñar que la receta es sencilla, aunque obviamente hay que darle ese toque que acaba haciendo especial a este singular estofado. “El guiso lleva también vino, tomate, pimientos, cebolla y ajo”, enumera el chef, unos ingredientes que perpetúan cada año una receta “que antiguamente se hacía en las casas”. “Aquí no hay ningún ingrediente secreto. Lo que intentamos es prepararlo todo como se hacía antiguamente y que los sabores sean los mismos”, insiste.

Un plato de los de toda la vida, aunque especial, que como ya ha insistido en más de una ocasión el alcalde de San Sebastián de los Ballesteros, Francisco Javier Maestre, junto a los vecinos, también son muchas las personas que llegan de la capital cordobesa para disfrutar de la jornada, que incluye una procesión en honor a San Sebastián, una misa y, además, un baile tras la comida. En este caso, la degustación ha estado acompañada por la actuación de la artista de copla Isabel Márquez.