En los extensísimos olivares cordobeses, hay aceitunas de las variedades hojiblanca, picual, arbequina... y pajareras. A los pájaros silvestres les encanta este fruto, de ahí su nombre, y de él se extrae un aceite de oliva virgen extra (AOVE) muy limitado que está ganando interés en el mundo gourmet por su gran sabor y su versatilidad en los fogones. 

"Es un AOVE con delicado frutado verde de intensidad media, con aromas a frutos secos y frutas maduras como el plátano. En boca es fluido y muy dulce, con amargo y picante de intensidad baja, dejando recuerdos a nueces y frutos secos", explica el gerente de la Cooperativa Olivarera Virgen de la Sierra de Cabra, José Antonio López, quien ha participado con su Monteoliva Oro Pajarero en el Healthy Gourmet Seasons de Madrid, un encuentro para foodies y amantes de los fogones.

Monteoliva Oro es el producto estrella de la cooperativa egabrense, un AOVE "único en matices y sabores" del cual se produce una edición limitada cada año que es vendida en menos de dos meses. Esta variedad, autóctona y única en la Sierra Subbética, es muy buscada entre los amantes del producto gourmet y el buen AOVE, subraya López, quien abrió el showcooking con un producto que reivindica también "el trabajo de miles de agricultores y familias de Cabra".

El menú, creado por el chef Gonzalo Vargas, estuvo compuesto por una tabla de jamón ibérico Cardeno 110 años en pan payés y tomate seco; una ensalada tibia de brecol bejo, tofu crujiente y granada bañado en salsa de curry, AOVE, miel y lima; carpaccio de trufa negra con timbal de puerro crujiente y pepino; tartar de atún rojo Fuentes al estilo japonés; pavo ibérico Carnísima con hierbas aromáticas; mousse de cacao vegano e infusión Clasic de Yogi Tea de cardamomo, canela y jengibre.

El entorno elegido fue el Hotel H10 Villa de la Reina, un lugar con el más puro estilo francés en un edificio de principios del siglo XX donde por momentos se pudo respirar el frescor de los olivares de la Sierra de Cabra.