El lechón ibérico a la manera de Cardeña es un producto "único". Es el adjetivo que más se ha repetido este jueves en el Mercado Victoria de Córdoba para animar a descubrir el plato estrella de la gastronomía de este municipio de Los Pedroches, que durante los días 21, 22 y 23 de octubre celebra la IX Feria del Lechón Ibérico con total normalidad. ¿Y qué lo hace tan especial?

La presidenta de la Cofradía del Lechón de Cardeña, Maribel García, lo explica: "Fundamentalmente, es único por la manera de prepararlo y cocinarlo. En primer lugar, a diferencia de lo que se concoce como cochifrito, que son piezas pequeñas, en Cardeña se eligen chuletas enteras que se cortan a mano, con mucho cuidado. Y, en segundo lugar, la manera de preparlo permite obtener una corteza crujiente y una carne jugosa y no refrita. Conseguirlo es la singularidad".

Organizado por el Ayuntamiento de Cardeña y con la colaboración de la Cofradía, la Diputación, Cajasur y la Mancomunidad de Municipios de Los Pedroches, en la Feria del Lechón se involucra todo el municipio, ha subrayado la alcaldesa, Catalina Barragán (IU). Quienes acudan atraídos por la gastronomía, tendrán la posiblidad de degustar el lechón frito en una docena de bares del núcleo principal y de las pedanías de Azul y Venta del Charco. Y habrá mucho más que lechón: hasta 24 tapas diferentes llenarán las cartas de estos establecimientos.

Aunque, como ha animado a descubrir la primera edil, la feria es "mucho más", al tratarse de un "evento singular, abierto, participativo y muy dinámico que pone en valor la dehesa y el trabajo de ganaderos, artesanos y empresarios turísticos", y porque "se involucran todos los vecinos", ha agradecido. Esto tiene como resultado un programa se actividades que incluye música, conciertos, teatro, rutas por la naturaleza, visitas guiadas y observatorio de los cielos nocturnos. "No hay un momento de aburrimiento", ha subrayado Barragán.

La Cofradía Gastronómica del Lechón, por su parte, ha organizado dos rutas de senderismo que permitirán conocer de primera mano la crianza del cerdo ibérico en su hábitat natural, además de adentrarse en uno de los lugares más espectaculares del Parque Natural Sierra de Cardeña y Montoro, la Vegueta del Fresno. Ambas actividades requieren de reserva previa.

Durante los días que dura la Feria, además, en Cardeña habrá 24 expositores y 28 puestos de calle. Y tras los hermanamientos de años anteriores con los vinos de tinaja de Montalbán, el aceite de oliva virgen extra de Montoro, el Zoco de la Encantá de Almodóvar del Río o el anís de Rute, la sal de Albendín es en esta edición la protagonista. Y el municipio cordobés invitado es Doña Mencía. Por su parte, Puertollano, en la provincia de Ciudad Real, se convertirá en la ciudad embajadora del lechón, como ya lo es por ejemplo la gallega Moraña.

La presentación en el Mercado Victoria se ha convertido en una fiesta gastronómica en sí, con la presencia de instituciones y cofradías gastronómicas. Han asistido igualmente la Cátedra de Gastronomía, el Real Círculo de la Amistad, el Círculo Averroes, Horeca, las casas de Galicia, Castilla-La Mancha y Los Pedroches y un largo etcétera, que han tenido la oportunidad de degustar el lechón preparado por Paco y Juan Antonio, dos vecinos de Cardeña "especialistas en freír".

"Utilizamos aceite de girasol, que tiene que estar bien fuerte para que la piel se ponga dorada y la carne quede jugosa", han explicado. Eso sí, no vale cualquier lechón: para que quede de la mejor manera posible, el animal no debe pesar más de 16 kilos, lo que suele ocurrir a los tres o cuatro meses de crianza. Durante las semanas anteriores a la feria, bares y restaurantes hacen acopio de lechones, pues cada día suelen servir en torno a 50 lechones.

El delegado de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, Ramón Acosta, ha subrayado que la IX Feria del Lechón Ibérico de Cardeña es "uno de los eventos gastronómicos más importantes de la provincia", al aunar "gastronomía y turismo" en torno a un producto de "un altísimo nivel". En este sentido, ha destacado cómo todo el municipio se esfuerza en "poner en relevancia la dehesa vinculada a la ganadería en extensivo". La diputada provincial de Turismo, Inmaculada Silas, ha destacado por su parte "la variedad incomparable de la gastronomía" de la provincia "de Norte a Sur", que tiene en el lechón ibérico de Cardeña uno de sus platos singulares.