Si alguien quiere ponerme de los nervios algún día, ya sabe lo que tiene que hacer: ponerme unas acedías de Sanlúcar fritas, de esas obesas y de carne blanca, acompañada con una ensalada mixta, de tal manera que el caldichi de la lechuga enguachisne la piel crujiente de la acedía… Ya el colmo de los colmos puede estar en que en el mismo plato vayan unos picos y estos también estén mojaditos del caldo. Sería mi definición del infierno.

Pero dicho esto, una ensalada mixta, sin que enguachisne las acedías fritas, es una cosa exquisita y hay verdaderos genios en el arte de prepararlas. Recuerdo que en Jerez incluso se hizo famoso un cocinero, José Ramón Jiménez, que consiguió que el plato más famoso del restaurante La Posada fuera una simple ensalada de tomate y lechuga que el preparaba. José Ramón decía en una entrevista que para que salga buena hay que evitar lavar las hojas antes de servirlas y "hay que ser espléndidos con el aceite, avaros con la sal, sibaritas con el aceite y locos para agitarla".

Otra ensalada mixta de matrícula de honor es la que ponen en los Hermanos Tomillero de La Línea de la Concepción, otro sitio de esos que hacen arte de la sencillez, simplemente con pescado frito y una ensalada. Esta lleva unas aceitunitas, que es también un producto muy de ensalada mixta y una pizca de cebolla.

El problema es confundir la ensalada mixta con la ensalada mustia que es lo que ponen en muchos bares. La ensalada se ha sofisticado. Ya es complicado encontrarlas de lechugas, ahora sustituidas por yerbas de nombre rimbontante. A mi me emociona especialmente el lollo rosso... que es lo que su propio nombre indica.

Pero esta pamplina de hoy la escribo porque el otro día volví a emocionarme con una ensalada mixta. Ocurrió esta vez en Sevilla, en San José de la Rinconada, en el restaurante La Montaera. Allí ponen una de lechuga, aliñada a la perfección y de hojas crujientes, acompañada de unos tomates coloraos y maduros, una cebolla cortada en generoso y unas lascas de ventresca de atún. No paré de darle tenedorazos hasta que acabe con ella, fresquita y enamorante.

Ensaladas mixtas como estas, la de La Posada de Jerez, Los Tomillero de la Línea o La Montanera de San José de la Rinconada te hacen ver que la belleza del sabor puede estar a veces en lo más sencillo… eso se llama arte, vamos a dejarnos de pamplinas.