Churrero minimalista

Que un negocio dé ganancia en una franja horaria puede tentar al empresario individual –y más, a su consultor– a replicarlo a lo largo del resto del día, a ser posible todos los días, adaptando la oferta a los designios del cliente, el actual y el potencial, fijo o discontinuo, del país o turista: todo por el cliente, sea este o aquel, el que se ordeña poco a poco o el que llega y exige, para nunca volver. La satisfacción del cliente hecha diosa; un modelo de empresa histérico, desustanciado, despreciable a la postre por el propio cliente. Proponemos una nueva Ilustración, comercial: “Todo por el cliente, pero sin el cliente”.

Ningún autónomo puede competir, sin palmar, con las mismas armas que una compañía grande en un mismo binomio producto-mercado: ni en absorción de costes, ni en poder de negociación o calidad de los contactos; tampoco en horarios. Por tanto, y salvo chamba o joya heredada, el pequeño empresario debe enfocarse a un grupo afecto de clientes, dándoles algo deseable y que destile para el consumidor los almíbares de la confianza o la cercanía (¿no son la misma cosa?). Y con ello vivir sin demasiados apuros familiares... ¿y por qué no también disfrutando de la vida?

El consultor Frankie Mirror identificó –en una charla huracanada, impropia de su flema– a la churrería de cercanía, en barrio poblado, como un negocio de futuro, con una rentabilidad apreciable y un riesgo casi nulo. Jóvenes y mayores, abuelos y nietos, e incluso vigoréxicos y veganos adoran los calentitos. Un día en semana. Una picardía ocasional, como tomar tequila o echar mano de un artilugio de placer. La churrería exige una inversión y un coste de producción bajos, pero su margen de explotación es realmente alto. Puedes trabajar desde las brevas del amanecer hasta los higos del mediodía, tres días en semana: diga usted si eso no es algo apetitoso.

En el sitio donde vivo son varios los comerciantes, no ya churreros, que cierran pronto. Y les renta el estilo minimal: pocas horas, procesos simples, acuerdo tácito con la clientela. Dan, en concreto estos que digo, desayunos en los que el escandallo –su contabilidad de costes– está bien claro: “Cada vez que entra una persona, me digo “son setenta céntimos de coste”, desde ahí, ganancia; tengo el café, el pan, el aceite, la mantequilla y todo lo demás bajo control, no se desperdicia nada. Diez mesas, sin barra”. El dueño y único camarero apostilla: “Los bares de alrededor son unos patata sin dueño conocido, vendiendo botellitas de agua dos euros y hablando un inglés de sioux a gente anónima que nunca volverá a su bar”.