Caldillo de conejo de monte

Ingredientes 1 conejo de monte n aceite de oliva virgen-extra D.O. Baena n 100 ml de vinagre D.O. Montilla-Moriles n 3 dientes de ajo n azafrán en hebra n sal n 4 cucharadas de manteca de cerdo n 1 huevo n 1 cebolla n agua n pimienta n tomillo n romero n hinojo n 2 patatas l Para este plato recomiendo un vino blanco de la zona del Penedés. En concreto me decanto por el segundo hermano de la bodega Cellers Pardas. Se trata del Ruprestris, un vino muy delgado en nariz y con agradables perfumes a salvia, romero y ginebra. En boca, tiene un delicioso frescor ácido que hace de Rupestris un vino amplio que se estira bien hacia los lados y dinámico. Mi recomendación es tomar un sorbo primero del vino y después tomar un bocado del conejo. De este modo se intensificará el sabor del animal. mara de miguel piconeravinos@gmail.com

Despellejar y limpiar bien el conejo. Cortar el conejo en trozos regulares y salpimentar.

l En una cazuela, si es de barro mejor, colocar la manteca y añadir la cebolla pelada y cortada en cuatro trozos y los dientes de ajo enteros. Colocar el conejo y el higado encima de las verduras y las hierbas aromáticas. Hornear 40 minutos a 180 grados con un poco de agua. Mientras tanto cocer el huevo. Pelar las patatas y cortarlas en forma de gajo. Freír.

l Una vez el conejo y la verdura esté horneada, sacar del horno. Retirar el hígado y machacar junto con la yema del huevo cocido, el azafrán y obtener una masa. Ir añadiendo poco a poco el aceite e ir ligando hasta obtener una emulsión. Incorporar a esta emulsión el vinagre y 250 ml de agua.

l Echar esta mezcla sobre los trozos de conejo y terminar con la clara de huevo muy picada.

Presentación En el plato elegido poner varios trozos de conejo acompañado de las patatas gajo fritas.

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