El templo cordobés de la paella

Con tan sólo un cuchillo y la ayuda de su hijo. Así llegó Pepe Sanchís al Concurso Internacional de Paella Valenciana y así ganó el primer premio que le otorgó el honor de cocinar la mejor paella del mundo. El día 11 de septiembre a las 12:30 en Sueca, 37 cocineros llegados de todos los rincones de la geografía mundial se disputaban alzarse con el título a la mejor paella. Francia, Japón, Australia, Estados Unidos, Nueva Zelanda o Perú eran algunos de los lugares de procedencia de estos arroceros.

Fuego, paellera y manos a la obra. "La organización del concurso nos entrega todos los ingredientes para un arroz de 15 raciones: pollo, conejo, caracoles, garrafón, guisantes, judías verdes planas, aceite de oliva, un diente de ajo pelado, un tomate maduro pelado, media cucharada de pimentón, azafrán en hebra, sal, romero, que es opcional, y sobre todo el gran protagonista, el arroz, con Denominación de Origen valenciana", cuenta Sanchís.

"Aunque yo ya me había retirado de los concursos y la edición pasada ya acudí como jurado", explica el cocinero, "mi hijo José Miguel, que comenzó a trabajar con nosotros en marzo, me convenció para que nos presentáramos a esta edición". "Él se comenzó a preparar para que acudiera como mi ayudante, que ese día es tan importante como el cocinero", destaca el valenciano afincado en Córdoba desde hace varios años.

El templo de la paella de la familia Sanchís tiene dos segundos premios del mundo, un tercer premio y varios primeros al mejor arrocero fuera de la Comunidad Valenciana. Los galardones de las paredes de su restaurante en la capital cordobesa dan fe de ello. Una familia de cuatro generaciones dedicadas a los arroces y a perfeccionar la receta de la paella valenciana desde hace un siglo.

A las 13:45 la paella debe de estar lista. De allí los arroces pasan a una sala donde cambian el nombre del cocinero por una letra, para que la cata sea anónima. Ahora llega la mejor parte, la degustación. "Cada grupo, formado por tres o cuatro miembros del jurado, prueban cuatro o cinco paellas y puntúan aspectos como la cocción del grano del arroz, el color, el sabor de la paella, la disposición de los ingredientes o el socarrat", detalla el cocinero. De la primera criba salen unas siete paellas finalistas que vuelven a ser catadas, ahora por todo el jurado, donde finalmente eligen a la ganadora.

Quedándose durante años a un pasito del primero, esta edición Pepe, junto con su hijo José Miguel, se alzó con el primer premio que le otorga a su paella valenciana el honor de ser la mejor del mundo. "Con motivo de la celebración, allí mismo le pasé el testigo a José Miguel y ahora sí, ya me retiro de verdad para que mi hijo sea quien toree en los próximos concursos", manifiesta el valenciano.

Como la nueva generación de cocineros bajo el apellido Sanchís, José Miguel se está preparando para llevar las riendas del restaurante familiar, cuya receta de la paella sigue siendo la misma desde hace 100 años. "Este premio ha sido una gran satisfacción, ya que aunque vayas como ayudante sabes que tienes que competir contra los mejores del mundo y traerse el primer puesto a Córdoba es muy importante para el restaurante, para mi padre y para mi", confiesa José Miguel, que continuará con el legado familiar.

"Mientras que mi padre manejaba la leña del fuego yo ponía los ingredientes, movía la carne, salteaba las verduras", detalla el joven arrocero. Pero, ¿cuál es el secreto de la mejor paella valenciana del mundo? "Freír muy bien la carne. Mi abuelo le dijo a mi padre que el secreto estaba en freír bien la carne para darle mejor sabor a la paella", revela José Miguel.

La mayor recompensa para el joven después del concurso es "levantarse cada mañana y ver el libro de reservas lleno". Desde que Casa Pepe Sanchís es el restaurante donde sirven la mejor paella del mundo las mesas están llenas siempre a la hora de la comida y la paella valenciana se ha convertido en el plato estrella.