Es el plato estrella de Córdoba por San Rafael, el perol que hace las delicias de los cordobeses cada 24 de octubre y que reúne a familias y a grupos de amigos en el campo o en una parcela, aunque este año barbacoas y fuego vuelven a estar prohibidos debido a la ampliación del período de alto riesgo de incendios forestales en Andalucía hasta el 31 de octubre.

No obstante, en El Arenal sí que se podrán celebrar, ya que el Ayuntamiento de Córdoba dotará a esta zona  de infraestructuras básicas para que las familias y grupos de amigos que quieran celebrar uno de los días más señalados del calendario cordobés y lo podrán hacer cumpliendo con las respectivas medidas de seguridad. 

La bloguera cordobesa Chary Serrano, autora del blog micocinayotrascosas.com bien sabe cómo hacer un perol y ha explicado a el Día la receta de este plato mítico de la ciudad de Córdoba. Los ingredientes usuales para cocinar un perol cordobés, de mayor a menor en cantidad de ingredientes: arroz tipo bomba o redondo, porque absorbe mejor el caldo, pimientos -mejor entreverados-, tomate, carne de pollo o de cerdo, o de conejo, vino, ajos y cebolla y por supuesto, el azafrán -nada de colorantes-. A todo ello hay que añadir sal y el imprescindible aceite de oliva virgen extra.

La elección del tipo de carne es uno de los factores a tener en cuenta porque hará que se tarde más o menos en la preparación final del perol, aunque Serrano reconoce que eso de calcular el tiempo es "difícil de prever" y más aún cuando se está en el campo, oor lo que entre una cosa y otra se pueden tardar más de dos horas.

El primer paso es, de manera evidente, hacer el sofrito para el perol. Así, Serrano expone que hay que picar el pimiento y saltearlo  en aceite de oliva virgen extra en el perol. A continuación, sigue, "añadimos la cebolla y cuando tome algo de color, los ajos picados; cuando estén dorados añadimos el tomate pelado y picado (o rallado)". En este punto, la bloguera reconoce que se permite una licencia gastronómica y que le gusta ponerle una hoja de laurel.

Una vez que el tomate haya reducido, se añade la carne que tiene que estar limpia, lavada y seca y se va cocinando por todos lados. El proceso de elaboración continua y el siguiente paso es poner sal y algo de pimienta "y si queremos le echamos algunas hierbas", subraya. "Cuando rompa a hervir, ponemos todo el vino y en cuanto reduzca el alcohol, tapamos el perol y lo dejamos cocinando a fuego medio, tapado, hasta que la carne esté tierna", detalla.

Numerosas personas en Los Villares durante un día de San Rafael.

Hay que esperar a que la carne esté tierna para empezar a añadir el arroz para que se integre con el guiso y remover. A partir de entonces, hay que echar el agua (o el caldo) y, "si queremos ponerle los espárragos, guisantes, y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio", anota Serrano, quien recuerda que en todo este proceso "hay que vigilar y si hace falta, remover y agregar agua".

Y es que, el perol cordobés "no es caldoso, pero sí jugoso, por eso al final hay que tenerlo a fuego lento hasta que esté a nuestro gusto, por lo que en total pueden ser 20 minutos de cocción, más diez minutos de reposo", indica Serrano. Una vez pasados esos diez minutos, a comer.

Ingredientes para un perol 

• 1 kilo de arroz bomba
• Dos pimientos verdes o entreverados grades
• Una cebolla añeja de Palma del Río
• Una cabeza de ajos de Montalbán
• Dos tomates grandes maduros de Alcolea
• Un kilo de carne limpia (pollo, cerdo o conejo)
• Un vaso de vino fino de Montilla-Moriles
• Una cucharada rasa de sal
• Dos carterillas de azafrán molido o 30 hebras de azafrán infusionadas en agua templada, de la DOP de La Machan
• Agua o caldo, aproximadamente tres partes de agua por una de arroz

'Cuchará' y paso atrás

Aunque esta es la receta básica del perol cordobés, no se puede olvidar la tradición en su elaboración y todo lo que eso conlleva. Y es que, según recuerda Serrano, el perol se disfruta comiendo con todos alrededor y, por eso, la conocida expresión Cuchará y paso atrás. Una costumbre que, a causa de la pandemia del coronavirus, "se está perdiendo y a cada persona se sirve en un plato", subraya.

Chary también recuerda que otra de las tradiciones que se sigue año tras año es que sean los hombres quienes se encarguen del guisado del perol. Es más, reconoce que "hay quien se lo toma por tradición y hasta hay quien dice que es una costumbre machista, pero yo digo, que si las mujeres en general cocinamos en casa, que los hombres cocinen en días especiales es un descanso".