Mazamorra de membrillos con perdiz escabechada y nieve de queso de Calaveruela

Los entrantes son clave en cualquier menú navideño. Periko Ortega, del Restaurante Recomiendo, propone una receta con productos de la tierra para sorprender a los comensales. Mazamorra de membrillos con perdiz escabechada y nieve de queso de Calaveruela (producto de Fuente Obejuna) es el plato que el chef cordobés plantea para abrir boca en la mesa en Nochevieja.

Ingredientes para la mazamorra

• 600 grs. miga de pan de telera
• 200 grs. carne de membrillo
• 100 grs. aceite de oliva virgen extra
• 200 grs. pedro ximénez
• 200 grs. sal
• 1 diente de ajo

Ingredientes para la nieve de queso

• 300 grs. queso Calaveruela
• Sal
• Pimienta

Pasos a seguir

1. En la Thermomix poner todos los ingredientes de la mazamorra e ir turbinando añadiendo el aceoite poco a poco, poner a punto de sal y enfriar.
2. Deshuesar la perdiz en escabeche y emulsionarse con una batidora las verduras y el caldo y mezclar con la carne.
3. Salpimentar el queso mezclando con un batidor. Congelar. Rallar con ayuda de un tenedor y reservar congelado.
4. En un bowl pequeño disponer la mazamorra en el fondo , cubrir con la perdiz escabechada y tapar todo con la nieve de queso.