La receta de Periko Ortega para Nochevieja Mazamorra de membrillos con perdiz escabechada y nieve de queso de Calaveruela

  • El gerente de Recomiendo ofrece un entrante con productos de la tierra

Periko Ortega. Periko Ortega.

Periko Ortega. / El Día

Los entrantes son clave en cualquier menú navideño. Periko Ortega, del Restaurante Recomiendo, propone una receta con productos de la tierra para sorprender a los comensales. Mazamorra de membrillos con perdiz escabechada y nieve de queso de Calaveruela (producto de Fuente Obejuna) es el plato que el chef cordobés plantea para abrir boca en la mesa en Nochevieja.

Ingredientes para la mazamorra

  • 600 grs. miga de pan de telera
  • 200 grs. carne de membrillo
  • 100 grs. aceite de oliva virgen extra
  • 200 grs. pedro ximénez
  • 200 grs. sal
  • 1 diente de ajo

Ingredientes para la nieve de queso

  • 300 grs. queso Calaveruela
  • Sal
  • Pimienta

Pasos a seguir

  1. En la Thermomix poner todos los ingredientes de la mazamorra e ir turbinando añadiendo el aceoite poco a poco, poner a punto de sal y enfriar.
  2. Deshuesar la perdiz en escabeche y emulsionarse con una batidora las verduras y el caldo y mezclar con la carne.
  3. Salpimentar el queso mezclando con un batidor. Congelar. Rallar con ayuda de un tenedor y reservar congelado.
  4. En un bowl pequeño disponer la mazamorra en el fondo , cubrir con la perdiz escabechada y tapar todo con la nieve de queso.

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