Bao de chocolate-foie-maíz, el postre de José Roldán para Nochevieja

El cordobés José Roldán, campeón de España de Panadería, propone para la cena de Nochevieja un espectacular postre con el que sorprender a los invitados. Bao de chocolate-foie-maíz es la receta que ofrece Roldán, la propuesta más dulce para la última cena del año.

Ingredientes brioche

• 1.000 grs. de harina de fuerza
• 150 grs. de azúcar
• 100 grs. de masa madre líquida
• 4 huevos
• 350 grs. de mantequilla
• 320 grs. de leche
• 20 grs. de sal
• 30 grs. de levadura

Ingredientes brioche cacao

• 500 grs. masa brioche
• 50 grs. de cacao
• 20 grs. de leche
• 2 grs. de levadura

Ingredientes dados de paté de pato

• 50 grs. de paté hígado de pato
• 15 grs. de azúcar moreno
• Pimienta
• Sal

Ingredientes ganache

• 450 grs. de nata
• 30 grs. de mantequilla
• 500 grs. de cobertura 64%

Ingredientes crujiente de maíz

• 100 grs. de harina de maíz
• 70 grs. de aceite de girasol
• 30 grs. de agua
• 2 grs. de sal

Pasos a seguir

1. Amasar todos los ingredientes del brioche, excepto la levadura que se incorporará al final del amasado.
2. Reposar a cinco grados durante 24 horas.
3. Estirar la masa blanca y la de cacao.
4. Pegar y enrollar.
5. Congelar.
6. Cortar porciones de seis milímetros.
7. Fermentar.
8. Cocer en horno de vapor durante 15 minutos.
9. Cortar dados de paté de pato.
10. Congelar.
11. Con ayuda de la pala de quemar, caramelizar y salpimentar.
12. Hervir la nata y emulsionar con la cobertura, añadir la mantequilla.
13. Reservar en manga.
14. Emulsionar todos los ingredientes (para el crujiente de maíz).
15. Dosificar en pequeñas cantidades en una sartén antiadherente caliente, hasta conseguir un crujiente de maíz.