El cordobés José Roldán, campeón de España de Panadería, propone para la cena de Nochevieja un espectacular postre con el que sorprender a los invitados. Bao de chocolate-foie-maíz es la receta que ofrece Roldán, la propuesta más dulce para la última cena del año.
Ingredientes brioche
- 1.000 grs. de harina de fuerza
- 150 grs. de azúcar
- 100 grs. de masa madre líquida
- 4 huevos
- 350 grs. de mantequilla
- 320 grs. de leche
- 20 grs. de sal
- 30 grs. de levadura
Ingredientes brioche cacao
- 500 grs. masa brioche
- 50 grs. de cacao
- 20 grs. de leche
- 2 grs. de levadura
Ingredientes dados de paté de pato
- 50 grs. de paté hígado de pato
- 15 grs. de azúcar moreno
- Pimienta
- Sal
Ingredientes ganache
- 450 grs. de nata
- 30 grs. de mantequilla
- 500 grs. de cobertura 64%
Ingredientes crujiente de maíz
- 100 grs. de harina de maíz
- 70 grs. de aceite de girasol
- 30 grs. de agua
- 2 grs. de sal
Pasos a seguir
- Amasar todos los ingredientes del brioche, excepto la levadura que se incorporará al final del amasado.
- Reposar a cinco grados durante 24 horas.
- Estirar la masa blanca y la de cacao.
- Pegar y enrollar.
- Congelar.
- Cortar porciones de seis milímetros.
- Fermentar.
- Cocer en horno de vapor durante 15 minutos.
- Cortar dados de paté de pato.
- Congelar.
- Con ayuda de la pala de quemar, caramelizar y salpimentar.
- Hervir la nata y emulsionar con la cobertura, añadir la mantequilla.
- Reservar en manga.
- Emulsionar todos los ingredientes (para el crujiente de maíz).
- Dosificar en pequeñas cantidades en una sartén antiadherente caliente, hasta conseguir un crujiente de maíz.
Comentar
0 Comentarios
Más comentarios