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Córdoba

Unos 120 hosteleros se suman a un manifiesto de apoyo a la cocina local

  • El poeta Pablo García Baena, autor del texto, realiza un recorrido desde las recetas de la época romana hasta los platos del siglo XX y se detiene en algunas de las tabernas y restaurantes más significativos

Alrededor de 120 hosteleros, entre empresarios y restauradores de la capital y la provincia, se adhirieron ayer a un manifiesto en apoyo a la cocina local, un acto promovido por la Fundación Bodegas Campos al que acudió también un nutrido número de representantes de la sociedad cordobesa. El Premio Príncipe de Asturias Pablo García Baena, autor del texto al que se sumó el sector, trazó un completo recorrido por la historia de la gastronomía cordobesa, incluyendo en su discurso tanto las recetas que tuvieron su origen en las épocas romana y árabe como las que vieron la luz en el siglo XX.

Entre los firmantes de este manifiesto, que García Baena bautizó como Elogio de la gastronomía cordobesa, se encontraban restauradores y empresarios veteranos como José García Marín, de El Caballo Rojo; Rafael Carrillo, de El Churrasco; Edelmiro Jiménez, de La Almudaina; y Alberto Rosales, de Puerta de Sevilla, entre otros. También respaldaron este documento profesionales que se han consogrado en los últimos años como Celia Jiménez, de Bodegas Campos; Kisco García, de El Choco; y Francisco López, de La Cuchara de San Lorenzo. Pero, junto a ellos, se sumaron otro centenar más de restauradores de diversos puntos de la provincia, como Las Camachas, de Montilla, o El Vizconde, de Cabra.

La firma de estos 120 representantes del sector de la hostelería no fue sólo un mero acto de apoyo. Según adelantó el presidente de esta fundación, Javier Martín, todos ellos colaborarán en la redacción de un recetario con platos locales que aportarán los propios restauradores. La obra, que verá la luz antes de que finalice el año, tendrá de preámbulo el manifiesto realizado por García Baena y una receta de cada uno de los restaurantes y tabernas de la capital y la provincia.

García Baena inició el manifiesto con la descripción de un bodegón estrictamente cordobés con la comida servida en platos de los alfares de La Rambla y alimentos como las habas, el potaje, los hinojos y las albóndigas de bacalao. Tras este repaso gastronómico, el poeta enumeró decenas de productos propios de toda la provincia, como las sandías de Alcolea, los ajos de Montalbán, la carne de caza de Villaviciosa y Cardeña, el chorizo y la morcilla de Espejo y los frutos de las huertas. También aludió al queso de Zuheros, las sopaipas de El Arrecife, el requesón de Alcaracejos y las gachas de mosto de Doña Mencía, entre las muchas referencias que hizo. Pero el literato fue más allá y realizó cultural de Córdoba a través de su gastronomía. Partió del garum y la salsa de Apicio romanas y continuó con numerosos ejemplos aportados por otras culturas que pasaron por la provincia. Destacó la variada dulcería de la cultura árabe -hojaldres, suspiros o piñonates, entre otros-, las albóndigas, las perrunas o el pan ácimo judíos y los potajes de habas con los que los monjes alimentaban a los más pobres ya en la época cristiana.

Su recorrido por la historia culinaria cordobesa lo culminó con las experiencias directas en la ciudad por parte de Federico García Lorca, primero, Dámaso Alonso y Vicente Aleixandre, después, y, algo posterior, al Grupo Cántico -al que él pertenece-. Culminó el Elogio a la gastronomía cordobesa reclamando el trabajo tanto de las "manos sabias" como de las "manos jóvenes" para "conservar y actualizar el legado".

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