"La hostelería cordobesa ha llegado a un nivel que pocas ciudades tienen"

APESAR de que en su familia no había tradición hostelera, Maica Rivera (Córdoba, 1975) se aventuró a montar un negocio con tan sólo 24 años. Fue nada menos que La Caña de España, un lugar de sobra conocido en Córdoba y con el que introdujo en la ciudad el sistema de servir una tapa con la consumición. Era una mujer joven en un sector que tradicionalmente han dominado los hombres y, aunque los primeros años fueron duros, ha conseguido hacerse un hueco en el gremio. Creativa, inquieta, viajera y soñadora, Rivera ha sabido adelantarse y adaptarse a los nuevos tiempos en la hostelería cordobesa, poniendo especial atención al turismo y la innovación gastronómica, contando sobre todo con el apoyo de todo su equipo de La Caña de España.

-¿Por qué se metió en la hostelería?

-No me viene de tradición familiar. La verdad es que empecé porque es un gremio que me gusta, un sector en el que conoces a mucha gente, es muy creativo y me permitía desarrollar esa faceta que tanto me gustaba. Invertí y arriesgué. Empecé en 1999 con mi primera Caña de España, por lo que tengo 15 años de experiencia. Fui pionera en la ciudad con el sistema de tapas, entonces no existía, y me adelanté un poco al cambio que está sufriendo la hostelería.

-¿Cómo fueron sus primeros años?

-Duros, porque yo no traía ninguna tradición familiar ni nada, y estaba implantando en Córdoba un sistema desconocido hasta entonces. Empecé con la tapa y con los años me fui especializando tanto en desayunos como en platos para vender. Al principio tenía un local de unos 30 metros cuadrados. Fueron años de muchísimas horas, muchísimo sacrificio, pero la aceptación fue muy muy buena. De hecho, comencé abriendo locales ante la demanda del público cordobés. Después de todos estos años la hostelería ha cambiado mucho y al igual que ella, La Caña de España ha ido evolucionando. El turismo ahora mismo es una parte muy importante de mi negocio y actualmente solo tengo el de Claudio Marcelo. Tengo otros proyectos, continúo formándome, viajando y conociendo nuevas cosas para traer aquí.

-En plena crisis decidió abrir su actual negocio, en todo el Centro. ¿Por qué se aventuró?

-En octubre hace tres años. Quería quedarme con algo por el Centro, vi la tendencia del turismo en alza. En esa época Córdoba empezó a despegar con el tema turístico y consideré que había que arriesgar y cambiar la zona, los clientes y la perspectiva. Cuando me quedé con el local, el Templo Romano aún seguía en obras, llevaba diez años y nadie sabía si iban a finalizar. Arriesgué muchísimo porque esta calle, Claudio Marcelo, no estaba en su mejor momento. Se ha hecho un buen trabajo en equipo. En estos años atrás se ha promovido el trabajo entre el empresario y la administración, y es lo que ha ayudado a que Córdoba haya despegado.

-¿Qué balance hace de estos tres años en el Centro?

-Es bastante positivo, a pesar de que hemos pasado el peor julio en Córdoba desde hace muchos años. La ola de calor ha afectado a las ventas muchísimo, está siendo uno de los peores veranos que recuerdo en hostelería. Por lo demás, sí es cierto que he notado cómo el turismo ha subido bastante. Tenemos que seguir trabajando en conseguir un turismo de calidad, que pernocte, que no llegue a Córdoba por la mañana y se vaya por la tarde. Hay que hacer ver que nuestra ciudad merece dos o tres días de visita.

-¿Cuál es la filosofía de La Caña de España?

-Es dar al cliente en todo el momento del día una buena calidad y atención, situado en un buen entorno y con precios asequibles, que no por estar en el Centro hay que ser abusivo. Puedes venir tanto a desayunar como a tomarte una tapita a mediodía como a comer un plato o tomarte una copa o cóctel por la tarde y luego cenar. La filosofía es estar en todo momento.

-Usted es una de las pocas mujeres que está el frente de un negocio de restauración en Córdoba. ¿Cómo lo lleva?

-Cada vez hay más mujeres al frente; cuando yo empecé sí es cierto que no había muchas. Lo llevo bien. Todos mis compañeros hosteleros me apoyan y me tratan como a un igual, no he encontrado ningún problema. Sí es cierto que a veces es un poco difícil meterte en reuniones en las que sólo hay hombres y deciden hombres. La verdad es que, gracias sobre todo al gran equipo que tengo, lo llevo bastante bien.

-¿Le ha costado que la reconozcan en un mundo tradicionalmente de hombres?

-Claro, me ha costado mucho: muchos años, muchos locales y sobre todo demostrar siempre que soy una persona seria, dedicada al trabajo, siempre pendiente de mi negocio. Pero gracias a Dios y a todos estos años, ahora cuentan conmigo para todo. Me costó trabajo hacerme mi huequito pero sí es cierto que hay hosteleros que me han ayudado muchísimo y hoy son amigos míos, como Alberto Rosales, que ha sido como un padre para mí.

-¿Qué dificultades ha encontrado en el camino?

-Considero que la administración debería agilizar los trámites para licencias de apertura y demás. Es uno de los obstáculos porque nosotros hacemos inversiones e intentamos crear puestos de trabajo y dinamizar Córdoba, ya que el turista también viene buscando gastronomía. Hay que resaltar que la gastronomía en Córdoba se ha convertido en un atractivo turístico más. Aquí tenemos una calidad gastronómica a un precio muy asequible. También hace falta más ayuda por parte de la administración para promocionarnos frente al turista.

-Usted es un miembro muy activo de Córdoba Apetece. ¿Qué radiografía del sector me puede hacer?

-Hay gente joven, con una gran iniciativa y unas ganas de trabajar increíbles. Hemos llegado a un nivel que pocas ciudades tienen y es porque hay jóvenes deseando innovar. Creo que se está pasando de una Córdoba tradicional a una Córdoba que cuida sus bases gastronómicas pero es muy dinámica. Hay muchas ganas de inventar, de salir, de concursos… Creo que mientras haya fuerza, gente joven e innovación, la gastronomía cordobesa y la hostelería están destinadas a seguir creciendo.

-¿Qué le parece la iniciativa del Califato Gourmet?

-Fenomenal porque traer a estrellas Michelin nos puede dar a conocer fuera. Básicamente, nosotros tenemos una asignatura pendiente y es exportar Córdoba fuera. Está muy bien hacer publicidad entre nosotros, pero hay que enseñarla al mundo entero. Tenemos una riqueza patrimonial, histórica, cultural, gastronómica… y mucha gente joven que está trabajando y destacando desde aquí en todos los ámbitos. Tenemos un nivel muy alto en todo. Otras ciudades, con mucho menos, viven del turismo.

-¿Qué tipo de cocina le gusta?

-Pienso que no hay que perder nuestros orígenes, siempre hay que basarse en una cocina tradicional con un producto autóctono para potenciar nuestra materia prima, pero con innovación. Yo evidentemente tengo flamenquines, pero son de berenjena con salmorejo. Es decir, hago un guiño a lo antiguo pero con una innovación, con sabores y presentación modernos, de evolución, porque somos gente joven con ganas de inventar.

-¿Le gusta cocinar?

-Me gusta comer. Tengo un paladar muy fino, soy una persona muy creativa y tengo un buen equipo que cocina. Mentiría si digo que sé cocinar, pero sí sé lo que está bueno, lo que está malo y lo que quiero, que es lo fundamental. Además, viajo mucho, busco muchas ideas fuera de Córdoba. Ahora por ejemplo he estado en India y me traigo su gastronomía. Voy a hacer una serie de tapas fusionando nuestra cocina tradicional con todas sus especias. Para eso sí tengo capacidad, para ligar varias cocinas.

-¿Qué opinión tiene del conflicto que hay entre los vecinos y los bares por los veladores?

-Creo que hay una normativa elaborada por Urbanismo que hay que respetar. Ésta es una ciudad de servicios y la hostelería es la que está generando ahora mismo los puestos de empleo. Por lo tanto, hay que conseguir una convivencia en la que tanto el ciudadano que vive en una zona como el que trabaja estén a gusto, y para eso están las normas. Los locales que respetamos la normativa no causamos ningún problema. El problema viene de las personas que se están metiendo en hostelería sin ser profesionales y no la respetan. Es la administración la que debe hacer cumplir las leyes pero sobre todo hay que llegar a un consenso porque el futuro de la ciudad va muy ligado a los veladores y la hostelería.

-Ha comentado que julio ha sido el peor mes en muchos años y han pedido ayuda al Ayuntamiento.

-Sí, porque realmente ha sido un verano del que no nos vamos a poder recuperar ni aunque el otoño sea bueno. Hemos registrados máximos históricos por altas temperaturas, he visto terrazas amontonadas porque no merecía la pena ni salir a montarlas porque era inviable, ni siquiera por la noche. Ante esta situación extrema, estamos pidiendo una medida extrema y excepcional de una rebaja en el 2015 de los veladores para poder recuperarnos un poco. No se nos ocurre otra manera de continuar, de hecho ha habido negocios que han tenido que cerrar y muchos empleos que se han perdido porque hemos tenido que despedir y reducir personal.

-¿Veis a la Administración receptiva?

-Vamos a tener una reunión, por lo tanto receptivos a escucharnos están. Ahora, ya no sé si las actuaciones serán las que deben de ser. Confío en que sí. Yo no me considero una empresaria de la hostelería, sino una persona que tiene un local en el que está todos los días trabajando, soy como un pequeño autónomo, y necesitamos ayuda.

-¿Cree que el nuevo equipo de gobierno va a estar cercano a la hostelería?

-Estamos pendientes. Aún no ha dado tiempo de nada y la primera actuación va a ser la de la rebaja por los veladores. Esperamos que este gobierno también nos apoye porque hay que trabajar juntos, no hay otra manera de sacar Córdoba adelante.

-¿Cree que este sector tiene una responsabilidad con la ciudad?

-Sí, creo que tiene una responsabilidad con la ciudad para tener un nivel gastronómico y ofertar un atractivo más. Hay un turismo que está en alza, la gente se está empezando a mover por la gastronomía, va a determinados lugares a degustar. Por eso, tenemos la responsabilidad de dar calidad y precio, no convertirnos en una ciudad cara, sino en una agradable de pasear, con un nivel alto y una buena atención para que el turista se vaya tan contento que esa sea nuestra mejor publicidad. Nosotros, a través del servicio que prestamos, somos responsables de que el turista se vaya contento.