"Se está despertando inquietud por el consumo de los grandes vinos generosos"

Esta misma semana ha arrancado la vendimia más temprana de Europa. El marco Montilla-Moriles ya observa el trabajo de los vendimiadores desde primera hora de la mañana. También algo temprano, el presidente de las bodegas Pérez Barquero, Rafael Córdoba, espera en un despacho considerablemente pequeño si se tiene en cuenta que a su alrededor hay 45.000 metros cuadrados de bodegas, laboratorios y plantas de embotellado. Huele a vino en barrica por todas partes.

-¿Cuáles serían las mejores palabras para definir a Pérez Barquero y a sus vinos?

-Vamos buscando la excelencia en todo, tanto en la bodega en general, en su funcionamiento, en la formación del personal, como en la búsqueda de los mejores tipos de uva.

-¿Cuántos productos acumula la marca?

-Tocamos la gama completa de vinos generosos amparados por la Denominación de Origen (finos, olorosos, amontillados, pedro ximénez), las nuevas incorporaciones, los jóvenes que llevan produciéndose desde 1983, y los tintos de indicación geográfica de Andalucía. Por otra parte, tocamos los vinos aromatizados, las bebidas derivadas y también los vinagres.

-Los vinos jóvenes, en este caso, son relativamente modernos dentro del marco.

-El vino tradicional de Montilla-Moriles es la gama de generosos, vinos más cualificados porque tienen una mayor aportación alcohólica, vinos de más carácter. En el año 83 se pusieron de moda los vinos jóvenes en España y lanzamos ya el primer vino joven andaluz, que fue el Viñaverde. Esto iba buscando las nuevas tendencias del mercado y diversificar la producción y, como es lógico, incrementar el consumo. Recuerdo que el Viñaverde lo iniciamos recolectando antes un porcentaje de la uva pedro ximénez y aportándole al mismo los vidueños de la DO para rebajarle la elevada densidad. Después se han ido incorporando nuevas variedades, vinieron las plantaciones en espaldera y de uva chardonnay, sauvignon blanc... las que se están recogiéndose ahora mismo.

-Es presidente de las bodegas desde 1985, ¿a qué se dedicó antes de todo eso?

-Estoy en el mundo de las bodegas desde el año 66. El grupo, cuando lo constituimos, fue en el 85. Pero inicié mi actividad profesional en Bodegas Montulia como consejero y director adjunto, fue en aquella época de enorme predicamento dentro de la zona Montilla-Moriles.

-Toda la vida.

-Toda mi vida.

-¿Y cómo se encuentra ahora la Denominación de Origen?

-Se encuentra bien, entiendo que el marco ha tenido tiempos de alegrías, euforias, optimismo, pesimismo... creo que estamos perfectamente estabilizados. Me he criado viendo como mi padre transformaba los olivares en viñedos y no me quería morir viendo como se transformaban los viñedos en olivares, y entiendo que esto lo voy a conseguir. La incorporación de las espalderas a la viña ha sido una cosa muy positiva porque facilita mucho los costes de producción en general, la recolección, abarata el cultivo, permite la mecanización de los campos, en definitiva, ha sido una aportación importantísima al sector y gracias a ella se ha llegado a una situación de estabilidad en cuanto a superficie, producciones y consumo.

-¿Totalmente estabilizado? ¿Sin ningún tipo de problema?

-Siempre hay dificultades, pero con esfuerzo y trabajo se superan.

-¿Qué tipo de problemáticas?

-La fundamental, el consumo. Que tengas mayor producción de la que puedas vender, pero eso ocurre en todos los sectores.

-Entiendo que el reto es vender todo lo que se produce.

-De momento se tiene equilibrada la producción con el consumo.

-¿Cómo ha afectado la crisis al mundo vitivinícola cordobés? ¿Está superada?

-Llevamos varios años estabilizados después de una época de caída de ventas y de arranque masivo de viñedos. En los 70 había más de 20.000 hectáreas, ahora tenemos 5.500 ó 6.000, pero eso se ha frenado. Estamos estabilizados con pequeños incrementos, el mercado está estable.

-¿Se notó mucho la crisis en el consumo?

-El consumo de los vinos generosos ha caído sustancialmente. Hace unos días, vinieron unos clientes, un distribuidor de la zona de Cataluña y le recordé que había una época en la que de una sola bodega de Montilla salían seis y siete camiones semanales hacia allí. Eran vinos a granel, en garrafas de 16 litros y se consumían en el cinturón industrial, Cornellá, Badalona, Hospitalet... una sola bodega vendía más vino del que vendemos hoy toda la DO. No cabe duda de que el consumo, con los nuevos gustos, ha bajado en cuanto a los vinos generosos en general, tanto en Montilla como en Jerez. Pero lo veo con optimismo porque se está despertando inquietud por el consumo de los grandes vinos generosos. Los olorosos viejos, los amontillados, los px viejos, son vinos de una categoría impresionante, de producción única mundial, prácticamente exclusivos de Jerez y Montilla y ahí hay un sector cualificado, prensa especializada, no de una elite, pero quizá sí más entendido, que lo va prodigando.

-¿No gustan tanto los olorosos?

-Siempre han gustado, pero en Montilla el consumo del vino fino ha acaparado prácticamente el 85% o el 90% de la producción. Además, el fino es un vino que se adapta, puedes hacer una comida con fino de principio a fin. Y los otros son vinos más selectos, con más flora, en Montilla se tiene un vino para cada hora.

-Parece que los Montilla-Moriles no son capaces de colocarse al nivel de proyección que otros vinos.

-Los vinos españoles están ganando posiciones y avanzando sustancialmente. En cuanto a calidades, lo mismo. En el mundo de la viña, la evolución, con el acero inoxidable o la prensa neumática ha sido sustancial. Se elaboran unos vinos buenísimos, aquí siempre se han elaborado vinos buenos. En la zona de La Mancha se hacía mucha elaboración con prensas continuas, eran vinos de calidad muy deficiente, prácticamente para quema o destilación. Hoy en día en todas estas zonas se vinifica muy bien y la calidad media del vino español es muy buena. Aparte de las zonas cualificadas que tienen un caché, nuestros olorosos son de primera categoría a nivel mundial. Habrá a quien le guste más un tinto, pero cuando se cate un fino o un px viejos, el que entienda de vinos dice chapó, es un vino de matrícula de honor. Gustará o no gustará, tendrá más consumo o menos, pero eso ocurre en todas las facetas de la vida.

-La comparativa con Jerez es inevitable.

-Siempre se ha hablado de uno y otro, creo que somos dos territorios andaluces que tenemos unos vinos muy similares con la diferencia fundamental en la palomino y la px. Podemos tener una leal competencia por aspirar a la excelencia, a buscar los mercados, pero lo que producimos es tan pequeño que los vinos andaluces tenemos que estar unidos y promocionarnos juntos y defender una cosa genuina y exclusiva.

-¿En qué se basa esa diferencia de la que habla?

-La gran diferencia entre Jerez y Montilla es que su uva palomino y su clima aportan 11 grados baumé, entonces como la normativa exige que el fino tenga 15 grados de mínimo, tienen que alcoholizar los vinos. En cambio la px es una uva que tiene una densidad baumé muy elevada por el clima seco y cálido. Incluso en los viñedos antiguos se solían plantar vidueños, se incorporaban variedades viníferas distintas de la px para bajar la elevada densidad y más en aquella época cuando se hacían dos cortas, se empezaba la fermentación con mosto de 14 grados y eso no hay levadura que sea capaz de transformarlo en 16 o más. Al final, cuando las levaduras se estaban agotando venía la maduración de estos vidueños, se refrescaban con mostos de menos grados y permitían la obtención de los 15, 15,1 grados naturales.

-¿Compra Jerez mucha px?

-La venta a Jerez de los vinos px ha estado permitida y legalizada. El vino dulce tiene un mercado muy importante. Un día seco, que a pleno sol hace 50 grados, cuando tiendes la pasera al sol en una semana se ha pasificado. En cambio allí tiendes una uva de nueve grados, con la brisa del mar y le ocurre el Paño de Penélope, lo que avanza de día lo pierde de noche, entonces les es muy difícil conseguir la elaboración de los px. Desde antaño está legalizado el comercio de los px de Montilla a Jerez.

-Hablamos de la pedro ximénez, sin duda alguna la joya de la corona.

-Es el néctar y ambrosía de los dioses del Olimpo. Es un vino exquisito. Aquí llega una visita de donde sea y le enseñas la bodega y empieza a catar vino; le pinchas una bota de px y se quedan extasiados, es realmente un néctar. Quizá, desgraciadamente, existe un fenómeno que habría que analizar y es que en la brotación del consumo no se traduce.

-¿Quizá por la forma de consumirlo?

-Quizá, es un consumo muy puntual.

-¿Existe rivalidad entre las propias bodegas del marco?

-No, hoy ha cambiado mucho todo. Antiguamente había muchas bodegas y mucho capital, tanto en Jerez como en Montilla, pero ahora el mundo del vino está en manos de multinacionales, hay un ambiente muy distinto. Podríamos llamarlos pequeños roces, pero está más que superado y estamos en una armonía.

-¿Cuál es el mercado más importante para Pérez Barquero?

-En cuanto a vinos generosos es Andalucía, porque antaño hubo una época en la que se vendía mucho vino a Madrid, Levante, Cataluña... el mismo País Vasco. Había mucho mercado en la cornisa cantábrica, en la zona minera, donde se vendían cubatas de pobres, en lugar de ponerle ginebra, lo mezclaban con vino de Montilla. Eso se ha perdido. Hoy se va centralizando mucho, se están vendiendo vinos con mucha más calidad, aumenta la venta embotellada, y se centraliza en la zona de Andalucía.

-¿Todos los andaluces consumen vino andaluz?

-Si los andaluces fuésemos como son los catalanes y mirásemos tanto por lo nuestro como ellos, otro gallo cantaría. Hay vinos exquisitos, si tuviésemos ese sentimiento andaluz no verías en la costa la proliferación de verdejos y tintos de fuera, deberíamos sentir más lo nuestro.

-Parece que los proyectos en torno al enoturismo no cuajan.

-Que el Ayuntamiento haga esas políticas es normal porque hay que tener en cuenta que en Montilla hubo un tiempo en el que giraba todo en torno al monocultivo de la vid. Aún cuando hoy la viña y el vino no tienen el peso específico que tenían antaño, los montillanos nos sentimos plenamente identificados con eso, nuestro orgullo es eso. Es una postura lógica del Ayuntamiento la de fomentarlo. El enoturismo tiene un campo amplio, además sería muy bueno para Córdoba porque el problema del turismo en la capital es la estancia, lo que hay que conseguir es que se pernocte, y habría que incorporar a los programas turísticos visitas a los pueblos.

-¿Sabe la gente consumir vino?

-Habría que hacer una campaña educativa sin ninguna duda, aunque yo digo que se consuma aunque no se sepa. Indiscutiblemente hay un campo importante, hoy se ha despertado una afición muy buena por las catas, y el mundo del vino es de encanto, muy bonito. Distinguir un fino de un oloroso, apreciar los aromas, las características de un fino, los matices, los maridajes con las comidas... son sutilezas que despiertan los gustos.

-¿Es capaz cualquiera de hacer eso?

-No (ríe). Hay que saber reconocerlo, que te guste y estudiarlo.

-¿Cómo sienta recibir 100 puntos Parker en uno de sus vinos?

-Eso es una satisfacción enorme. La Champions League la gana uno y del que no la ha ganado no se acuerda nadie. Llevamos varios años que en las catas Parker estamos obteniendo unas puntuaciones elevadísimas, por conjunto de puntos seguramente no habrá bodegas por encima de nosotros ni en Jerez ni en Montilla. Los Solera tienen 98, 99, el Gran Barquero que cuesta cinco euros tiene 95 puntos, el Solera Cincuentenario tiene 97... Esto tiene su impacto, pero cuando te dan los 100 puntos... eso es la final de la Champions. No cabe duda de que hay un sector internacional que vive mirando esto.

-En general, no significa tener que desembolsar una cantidad ingente de dinero por una botella.

-Los finos son vinos desgraciados. Te vas a un supermercado y una botella de Tío Pepe o de Gran Barquero vale cinco euros o seis, y no ves un carrito que lleve una botella. Un tinto que no sabe ni su madre de quién es, lo cogen y se lo llevan, porque medio lo conocen y valen 15, 20, 30 euros... Pueden ser las modas, la proliferación de los tintos, espero que vaya cambiando. En Rioja un señor que obtenga 90 puntos Parker en cualquier tinto, se queda sin él, vende hasta las barricas. Y en la zona nuestra tenemos gamas con 95 puntos Parker, con una relación calidad-precio para que hubiera demanda masiva, pero el impacto no es igual en los vinos generosos que en los tintos.