Cuál es el viñedo más alto del mundo? En un interesante artículo, Jancis Robinson, una de las pocas mujeres Master of Wine del mundo, cuenta que cuando estaba editando el inmenso The Oxford Companion to Wine (2ª edición, 1999) muchos productores de Aosta (noroeste de Italia) o de las Islas Canarias decían tener las viñas con más altitud de Europa, situadas entre 1.300 y 1.600 metros respectivamente. Claro que esto no es nada comparado con algunos viñedos aislados que se pueden encontrar en Nepal y Bután a 2.750 metros. Está demostrado que uno de los factores fundamentales para la viticultura de calidad es la amplitud térmica, aquella por la que durante el día la vid trabaja, y de noche descansa. Entiéndase por estos términos días calurosos, y noches más bien frescas para que, en el primer caso, la vid incorpore una serie de elementos cualitativamente importantes para el futuro vino, y de noche logre fijarlos, sintetizarlos en las uvas, y no perder componentes por exceso de actividad.

Si a esto le sumamos el alza en las temperaturas mundiales a raíz del cambio climático, 'escaparse' hacia arriba resulta una excelente alternativa para las bodegas, y con esto en mente cada vez se están plantando más viñedos a alturas que superan los 1.000 metros, en algunos casos, holgadamente.

Tenemos que tener en cuenta que cada 100 metros que ascendemos en un terreno, la temperatura media desciende aproximadamente 0.8 grados, además de aumentar la insolación, ya que cada vez encontraremos menos capa atmosférica filtrante para los rayos solares, lo que trae aparejado un engrosamiento de los hollejos para defender a la uva, con lo que aumenta la presencia de elementos fenólicos. Al mismo tiempo, se logra la buscada amplitud térmica por altitud. A nivel mundial la vid, salvo variedades concretas y zonas peculiares, se puede cultivar entre los paralelos 50ºN y 40ºS. Además, los vientos de altura proporcionan una mayor salubridad de la uva, lo que permite un tipo de viticultura que no necesita recurrir a pesticidas; y a mayor altitud los suelos son más pobres y pedregosos, por lo que permiten un mayor drenaje para la vid.

Como planta, la vid posee un óptimo término entre los 9 y 18ºC, aunque estos límites dependen de variedades, patrones y condiciones específicas del entorno que pueden modificar los limites tolerados por las cepas. El límite térmico que permite la adecuada maduración de la uva no es fácil de determinar pero las temperaturas deben de superar al menos los 18ºC a partir del envero (momento en el que la uva cambia de color). Los limites que producen heladas en las cepas no son fácilmente determinables, ya que los efectos del frío en las inflorescencias son patentes a partir de -0.3ºC, mientras que la vegetación del viñedo aguanta sin síntomas evidentes hasta -2.5ºC sin sufrir heladas fuertes. De todas formas la sensibilidad a las heladas invernales tienen efectos más claros, pues los daños en yemas empiezan a -12ºC mientras que la madera soporta bien hasta los -16ºC/-18ºC.

Por todo ello, hoy día, tras arduas investigaciones, se tiende a buscar mayor altitud para el cultivo del viñedo a medida que se baja en latitud. La moderna enología se basa en el principio de que "el vino se hace en el viñedo". En la actualidad existe una tecnología suficiente para permitir a los bodegueros elaborar vinos con la garantía de total higiene y sin fallos organolépticos, y por tanto los enólogos dirigen más su atención hacia el viñedo, hacia el origen de la materia prima objeto de la enología, en busca de los rasgos diferenciales.

Todas estas condiciones las reúne el Altiplano de Sierra Nevada, con viñedos a una altitud que supera ampliamente los 1.000 metros sobre el nivel del mar y los picos que se alzan nevados en invierno e imponentes en cualquier época del año como telón de fondo. Sus vinos obtienen cada vez más reconocimientos y premios, tanto nacionales como internacionales y, lo que es más importante, el reconocimiento del consumidor que constata año tras año la calidad de aquellos y el mimo y cuidado puesto en su elaboración. Una ocasión única para probar estos vinos y participar en divertidas actividades lúdicas que nos acercarán más a la cultura del vino, es la Feria Primavera y Vino que celebrará su VIII edición los días 7, 8 y 9 de abril en Guadix.