Tradición

Pastel cordobés para endulzar el paladar en San Rafael

  • Las confiterías exhiben el tradicional pastel cubierto de azúcar y canela en distintas presentaciones

Dolores Jiménez presenta el pastel cordobés del Horno de la Cruz Dolores Jiménez presenta el pastel cordobés del Horno de la Cruz

Dolores Jiménez presenta el pastel cordobés del Horno de la Cruz / Lolo Agredano

El pastel cordobés endulza el paladar el día de San Rafael sin importar las circunstancias. La fiesta en honor al custodio de la ciudad llega a Córdoba en un panorama muy diferente al del año pasado, entre restricciones que impedirán la realización de los tradicionales peroles al aire libre en los parques y la incertidumbre por la subida de los casos de coronavirus.

Aún así, los cordobeses intentan mantener algunas tradiciones. Entre masa de hojaldre y un relleno único (cabello de ángel), el pastel cordobés es de esas tradiciones que se mantienen en el tiempo y destacan tanto hoy como el resto del año. 

Son muchas las pastelerías cordobesas que hoy exhiben este pastel cubierto de azúcar y canela en distintas presentaciones. Individuales, conocidos también como manoletes, familiares de hasta 40 raciones, algunos rellenos de jamón denominación de origen cordobés, algunos con frutos secos, chocolate o crema o los más clásicos, para aquellos que aseguran que este pastel no admite variaciones ni novedades. En la mesa cordobesa de San Rafael hay espacio para todos.

La crujiente masa de hojaldre lleva mucho trabajo, es todo un arte y en el Horno de la Cruz son especialistas en el tema. Consiste en la elaboración de una mezcla de harina, grasa, agua y sal que se dobla una y otra vez para lograr, con la cocción, que se levanten todas las capas y quede crujiente pero suave a la vez.

Un pastel cordobés listo para llevar Un pastel cordobés listo para llevar

Un pastel cordobés listo para llevar / Lolo Agredano

Dolores Jiménez atiende en el Horno de la Cruz de la calle Gondomar, un obrador de tradición cordobesa en el que se hacen largas colas para retirar pasteles, pan y dulces de temporada. Para ella, mantenerse lo más apegados a la tradición es lo más importante, sin dejar de lado a los gustos más arriesgados. "Tenemos promociones, es una idea para hacer un regalo para que no se vayan perdiendo las tradiciones, que siempre es bonito mantenerlas" y reivindica que "es un producto muy adecuado para regalar hoy, acompañado de una copa de Montilla-Moriles, qué mejor que promocionar lo nuestro", asegura. 

En el obrador "se han notado menos los encargos" y las demás ventas han mermado también a consecuencia de la crisis económica por el covid-19. Los precios de los pasteles de 12 porciones cuestan 4,95 euros, el de 24 trozos está a 11,50 y el destinado a las familias más numerosas, de 48 trozos, 17,50 euros. 

En la pastelería Roldán, que aglutina 25 años de tradición en Córdoba, la cantidad de encargos ha estado más o menos como otros años, "con mucha venta para casa", explica Ángela Álvarez, quien asegura que este año la fiesta se traslada desde Los Villares a todas las casas de la capital. 

Ángela Álvarez muestra el pastel cordobés de la pastelería Roldán Ángela Álvarez muestra el pastel cordobés de la pastelería Roldán

Ángela Álvarez muestra el pastel cordobés de la pastelería Roldán / Lolo Agredano

Álvarez detalla que el cabello de ángel se hace con un tipo de calabaza "que es verde por fuera y blanca por dentro" y lleva su tiempo de cocción para lograr el punto de caramelo perfecto, mientras que el hojaldre se elabora en grandes cantidades para poder cumplir no solo con la cantidad de pasteles encargados, sino también para otros productos, como las empanadillas. 

El pastel lleva unos 45 minutos de cocción y una vez listo necesita refrigeración para mantenerse fresco. El de ocho raciones cuesta 15,50 y de 12 raciones 16,50 y, aunque estas fechas son mucho más solicitados, están disponibles durante todo el año.

Los cordobeses no son los únicos que los comen, María del Carmen Marta, del Bar Marta, famoso por sus churros con chocolate, asegura que "es un dulce muy sencillo que le gusta mucho a los clientes, cordobeses y los que vienen de fuera también". Con las tiendas cerradas por ser festivo y el tiempo de lluvia, Marta afirma que las ventas se han resentido un poco, aunque sí han servido sus desayunos de siempre, sobre todo en la terraza. 

María del Carmen Marta con su pastel cordobés María del Carmen Marta con su pastel cordobés

María del Carmen Marta con su pastel cordobés / Lolo Agredano

Como pasa en todas las familias cordobesas, cada pastelería tiene al menos a un Rafael entre su plantilla. Hoy, algunos de esos trabajadores disfrutarán del día junto a sus familiares mientras que otros trabajarán para servir a las cientos de familias cordobesas que tienen a un Rafael entre sus miembros. 

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