La Casa de Manolete Bistró de Córdoba acoge la presentación de Raya Cortada, un nuevo vino generoso andaluz

Los departamentos de Microbiología y de Química Enológica de la Universidad de Córdoba (UCO) junto al enólogo Miguel Villa Cebrián han iniciado un proceso de investigación para tratar de identificar las levaduras responsables de la creación del vino.

Se trata de un proyecto que comenzó el pasado mes de febrero y que también analiza las características físico-químicas del vino, tal y como ha expuesto Cebrián a el Día ante de la presentación del vino generoso Raya Cortada, que ha tenido lugar en La Casa de Manolete Bistró que dirige el chef Juanjo Ruiz.

Cebrián ha explicado que, hasta la fecha, con este proyecto "se han aislado de distintas muestras de vino pero no sabemos todavía las razas de levadura". Por ello, el trabajo de investigación continuará durante dos años más.

Este vino generoso que se ha presentado en Córdoba, ha continuado, se ha originado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) con el bodeguero sanluqueño Francisco Yuste y se ha lanzado al mercado bajo el nombre de Conde De Aldama Raya Cortada.

La presentación ha contado con Gabriel Raya, técnico y comercial en Vinos de Jerez y Sanlúcar, quien ha señalado que "hasta ahora entendíamos que las levaduras responsables de la crianza biológica no pueden desarrollarse en vinos con graduaciones por encima de 17 grados".

Sin embargo, ha continuado, "hemos conseguido invertir la crianza oxidativa de vinos olorosos tras cuatro años en criaderas al 18% de graduación alcohólica a crianza biológica, manteniéndolos bajo velo de flor y reduciéndolos hasta los 16,5 grados. Este milagro enológico rompe los esquemas establecidos de los vinos tradicionales andaluces".

"Hemos establecido 36 botas en sistema de criaderas y soleras destinadas únicamente a Raya Cortada, encontrándonos inmersos en el desarrollo de un proyecto de I+D+i con las levaduras de estos vinos. La primera saca sale al mercado de forma muy limitada, estando ya reservadas algunas botellas a clientes de toda la geografía nacional e internacional. Nuestra intención es compartir este conocimiento y por supuesto el vino, que consideramos único y digno de etiquetarse bajo la marca Conde De Aldama", ha detallado.

Villa Cebrián, por su parte, ha apuntado "debido a un capricho enológico, motivado por las excelentes condiciones de humedad y temperatura de la bodega, se desarrolla en la superficie del vino una capa de resistentes levaduras de velo de flor que son capaces de tornar la crianza de oxidativa a biológica".

"Se trata de un vino con un perfil organoléptico único, que amplía los esquemas de los vinos generosos andaluces y que sólo en Sanlúcar de Barrameda, cuna de la crianza biológica, puede llegar a producirse. Un vino que sin duda alguna va a marcar un antes y un después, enriqueciendo la vinicultura tradicional andaluza", ha añadido.