La cultura gastronómica de Córdoba añade a su repertorio una nueva receta. Se trata de un ketchup elaborado con ingredientes locales de la provincia y que cuenta con un envasado ecológico que respalda el comercio de cercanía y el concepto de kilómetro cero. 

Desde la empresa cordobesa Envasados Lola, en colaboración con la chef Míriam Cózar, de la empresa Biodiverxa, dedicada a la alta gastronomía, la protección de la biodiversidad y la responsabilidad social y cultural, se ha creado esta receta que trata de rescatar el sabor y los conocimientos con los que se cuentan de un clásico como el ketchup, para poder reinventarlo en clave cordobesa.

La fórmula ideada por la chef Cózar busca un equilibrio de los sabores que pretende cautivar a todos los públicos, desde los pequeños de la casa hasta los más gourmet. El estudio del mercado determina que la marca se dirige a un mundo más sostenible: "Es para un futuro ecológico y más de todos, para que disfrutemos de lo que realmente comemos".

Este proyecto engloba la creación de tres salsas diferentes. Según ha explicado Cózar, por un lado se encuentra el ketchup gourmet que conserva la idea original del producto antes de su llegada desde Estados Unidos, con un bagaje de especias y un sabor muy determinado.

La segunda variante es un ketchup con un toque cítrico-asiático proporcionado por la materia prima que alberga el Valle del Guadalquivir, donde a su juicio hay "unos cítricos espectaculares". La tercera variedad la completa la fórmula vegie lover, pensada para el público vegano y que busca disfrutar de las verduras. "Somos una potencia en producción de verduras de una calidad excepcional y necesitamos un producto que con poco que hagas con una verdura la resalte mucho", ha explicado.

Según ha informado el Gerente de Ecológicos Lola, Alfonso de Cabo, otra de las premisas de este trabajo ha sido el apoyo a la agricultura ecológica y local, a los pequeños productores de la provincia, por lo que se ha contado con las verduras y hortalizas de la huerta cordobesa Luna lunera, la miel de la Subbética gracias a Verde Miel, los ajos de Montalbán, desde la empresa Abuela Carmen, y una selección de vinagres ecológicos gracias a Bodegas Robles.

La chef de Biodivexsa, Míriam Cózar, sostiene un bote del ketchup.

Para construir el producto, desde Biodiverxa se ha realizado un trabajo de investigación llevado a cabo por la antropóloga Isabel Vélez, para conocer la historia del ketchup. La chef Míriam Cózar, ha explicado que este sabor estaba basado en la cantidad de especias que poseía, y que más adelante en Estados Unidos se añadiría el tomate y la azúcar.

Las recetas de los ketchups tradicionales que se pueden encontrar en el supermercado contienen en su mayoría un alto contenido de azúcares, algo que pierde el atractivo para parte del público. Por ello, la formulación de este ketchup cordobés ha reducido su contenido de azúcar una tercera parte a las cantidades que albergan otras salsas comerciales, según ha indicado la chef de Biodiverxa.

Para lograr dicho objetivo se ha buscado la máxima maduración de los productos para que sus propios azúcares resalten, además de utilizar edulcorantes naturales como la miel. El azúcar que contiene la receta es integral, de caña y de comercio justo. "Esto es un salto en el concepto de una salsa que habitualmente no se recomienda su uso para pequeños y hemos ido un paso más allá, para demostrar que esta salsa puede estar en un lugar más respetado saludablemente", ha señalado Cózar.

Este ketchup ya cuenta con el punto de venta de El Sabor de La Luna, en la calle Menorca, pero también se ha presentado a cadenas de supermercados cordobesas. A nivel nacional está presente en el País Vasco y Galicia. Según ha informado el Gerente de Ecológicos Lola, a nivel internacional se podrá encontrar en países como Finlandia, Rusia, y todo el centro de Europa. Su precio oscila en torno a los tres euros y medio.

La elaboración ha buscado que esta salsa sea protagonista de una diversidad de platos diferentes a las que suelen acompañar un ketchup comercial, como ha comentado el delegado territorial de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Junta en Córdoba, Juan Ramón Pérez, dado que "se puede acompañar cualquier plato más allá de lo que estamos acostumbrando, como la típica hamburguesa".

El delegado ha destacado el emprendimiento que ha originado el proyecto y ha señalado que "la tradición y la innovación no está reñida", además de destacar su componente ecológico, porque "el producto tiene muy presente el medio ambiente y la sostenibilidad". 

Para este proyecto, desarrollado durante el año de la pandemia del covid, se han realizado casi 50 pruebas de sabor. Algunos negocios de hostelería cordobesa, como el restaurante El Churrasco en el que ha tenido lugar la presentación, ya cuenta con esta renovada salsa en su carta.