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El Norte convierte su cabaña porcina en gourmet gracias a su dehesa única

  • La DO de Los Pedroches llegó a ser por fin una realidad en este siglo, después de un arduo trabajo de sus promotores iniciado en el siglo pasado; y llegó para bendecir y ser una garantía de calidad para la producción de cerdo ibérico de muchos de los municipios de la provincia en los que el cerdo es importante de sus economías

Cerdos pastan en una dehesa de Los Pedroches. Cerdos pastan en una dehesa de Los Pedroches.

Cerdos pastan en una dehesa de Los Pedroches. / El Día

La cabaña de cerdo ibérico ha ganado mucho peso en los últimos 40 años en la provincia convirtiéndose en una actividad económica muy importante en distintos municipios repartidos por buena parte de la geografía cordobesa, sobre todo por la zona Norte.

La zona de producción de cerdos y elaboración de jamones y paletas ibéricas abarca los términos municipales de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Belmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo y Pozoblanco. También los de Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, El Viso y las zonas de cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa. Con este panorama en nace en 2006 la Denominación de Origen (DO)Los Pedroches.

Hasta hacer realidad esa constitución hubo un trabajo arduo detrás, un trabajo realizado sin pausa, del que se hicieron eco las hemerotecas. Ese arduo trabajo comenzó en mayo de 1991, cuando se convocó por parte de la delegación de agricultura de la Junta de Andalucía una reunión con industriales y ganaderos de la zona, a la que asistieron 70 personas, con el objetivo de estudiar la posibilidad de que los productos elaborados de cerdo ibérico en la comarca de Los Pedroches fueran amparados por la figura de una denominación de origen.

Esa reunión dio como fruto una comisión, que fue reconocida por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta como Consejo Provisional, encargada de la elaboración del Reglamento de la Denominación. Simultáneamente se inició el proceso de registro de la misma, encontrándose los promotores con el revés de que existían diversas empresas que impedían el uso de dicha denominación. No obstante, ese trabajo continúo dando sus frutos y el 2 de septiembre de 2010, fue publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el registro de la Denominación de Origen Los Pedroches.

Las hemerotecas hablan de que durante toda la fase de elaboración del reglamento se fueron manteniendo contactos permanentes, tanto con la administración andaluza como con la administración central, para que el desarrollo del mismo estuviera de acuerdo con dichas administraciones y de esa forma facilitar su reconocimiento.

Los productos definidos para su protección fueron jamones y paletas procedentes de cerdo ibérico o sus cruces, si bien en un principio se intentó proteger también los lomos, que hubieron de desecharse por la imposibilidad de marcaje durante todo el proceso. Al objeto de acomodarse a la legislación comunitaria, las zonas de producción y de elaboración se han hecho coincidir y de esta forma son los términos municipales del Norte de la provincia de Córdoba, así como las zonas de cota superior a los 300 metros de los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

Todas las piezas, tanto jamones como paletas, amparadas por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches salen al mercado identificadas por el Consejo Regulador mediante un precinto inviolable en el que se especifica la categoría de la pieza y un número individual para cada pieza. Este precinto es colocado por el servicio de control y vigilancia de este Consejo Regulador en el momento del sacrificio de los cerdos, y una etiqueta colocada en la pieza en el momento de su expedición y una vez superados todos los controles de calidad recogidos en el reglamento de la DO, en la que se informa al consumidor de la categoría tanto racial como de alimentación de la pieza e igualmente se numera coincidiendo el número con el del precinto colocado en el momento del sacrificio.

El precinto y vitola de color negro con el logotipo del Consejo Regulador de la DO corresponde a las piezas obtenidas de cerdos 100% ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en las dehesas del territorio de la Denominación a base de bellotas y hierba exclusivamente.

El precinto y vitola de color rojo con el logotipo del Consejo Regulador corresponde a las piezas obtenidas de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica, cuyo engorde final, anterior al sacrificio se realiza en las dehesas de la zona de influencia de la DO a base de bellotas y hierba exclusivamente.

Y el precinto y vitola de color verde con el logotipo del Consejo Regulador junto a las categorías cebo de campo 100% ibérico o cebo de campo ibérico (75% raza ibérica); la primera corresponde a las piezas obtenidas de cerdos 100% ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en régimen extensivo en las dehesas de la zona de la DO a base de las sustancias naturales propias de las mismas y piensos naturales a base de cereales y leguminosas; mientras que la segunda corresponde a las piezas obtenidas de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en régimen extensivo en las dehesas del territorio de la DO a base de las sustancias naturales propias de las mismas y piensos naturales a base de cereales y leguminosas. Las dehesas de la zona de la DO se caracterizan por contar con encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos.

Un tupido manto de hierba. Esa es la dehesa del Norte de la provincia de Córdoba, el escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas de Córdoba: El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches. Es un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en ella se lleva a cabo, y de un modo muy especial a la cría y el engorde del cerdo ibérico.

La importancia de la dehesa desde el punto de vista medioambiental ha sido internacionalmente reconocida. En ella pueden encontrarse en torno a 60 especies de aves nidificantes, más de 20 de mamíferos y otras tantas de reptiles y anfibios, una biodiversidad que se explica por la presencia de varios estratos de vegetación y por las propias características de la gestión humana. Las especies de plantas y hierbas superan ampliamente el centenar en lo que constituye un aprovechamiento muy original del bosque mediterráneo. En noviembre de 2002, la Unesco declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena que, con sus 424.000 hectáreas, se convirtió en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

Hace un año, la Denominación de Origen Los Pedroches batió récords de producción. Según la información facilitada por el presidente del Consejo Regulador, Antonio Jesús Torralbo, se validaron un total de 76.501 piezas, lo que supuso un 28% más que en el año anterior, cuando se contabilizaron 59.502. En la campaña 2017-2018 se certificaron 31.892 jamones, el 3,4% más que en la anterior, de los que el 90% fueron de categoría de bellota 100% ibérico. Son lo que se comercializan con etiqueta negra, los de mayor calidad. Respecto a las paletas, se certificaron 21.378, el 6,7% más que en la campaña anterior. De estas, el 95% fueron de la máxima categoría. El entonces delegado de Agricultura, Francisco Zurera, insistió en que la DO de Los Pedroches es un “activo fundamental” para el agro cordobés, pues pone en la mesa “un producto gourmet altamente valorado”.

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