Córdoba

El ADN del cerdo ibérico

  • Investigadores de la UCO han patentado un sistema de identificación genética y han descubierto que un 30% de los comercios comete fraude en la venta de piezas

Jamón ibérico con toda garantía y sin posibilidad de engañar al consumidor. Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han patentado un sistema para verificar si los derivados del cerdo son ibéricos realmente o no. El encargado de esta investigación es el profesor Juan Vicente Delgado, quien ayer explicó a este diario los pormenores de este sistema que también sirve para evitar el fraude comercial.

La investigación surgió porque "el ibérico es un gran negocio y ya han aparecido los vicios", reconoció Delgado. El estudio comenzó hace ahora diez años con la caracterización de la diversidad del ADN de razas con distintas variedades del cerdo ibérico. Esta caracterización, continuó, "permitió establecer los perfiles genéticos de las distintas variedades del cerdo ibérico y del propio ibérico en sí como grupo racial". Esto significa que con una sola muestra de un cerdo "se podía conocer su raza y procedencia", indicó.

Sin embargo, el estudio no se detuvo en estos datos, ya que, gracias a la intervención de otro grupo europeo de investigación, los científicos de la UCO consiguieron hacerse con "todo el universo genético de los cerdos de Europa", con lo que las posibilidades de detectar cualquier fraude en el mercado están garantizadas gracias a este sistema, señaló.

Además, la investigación tampoco se quedó en este punto, ya que para comprobar si realmente funcionaba el equipo de Delgado, realizó una recogida de muestras en establecimientos comerciales que vendían productos ibéricos de Madrid para comprobarlo. Para ello, clasificaron las tiendas por niveles: alto, medio y bajo. La conclusión fue aplastante: el 30 por ciento de los establecimientos clasificados como bajos cometían fraude y vendían como ibérico, a un coste superior, piezas que no eran de esta raza. En todos los establecimientos especializados en productos ibéricos en los que se pidió una muestra no se registró ninguna estafa, al igual que los incluidos en la categoría media. Con ello, indicó Delgado, "comprobamos que la técnica funcionaba e iniciamos el proceso de la patente".

Empresas del sector agroalimentario, e incluso las propias Denominaciones de Origen que comercializan este tipo de productos, se pueden beneficiar de este sistema que con sólo una muestra -siempre de piezas nobles, como el lomo- de la que se extrae el ADN, se consigue saber su perfil genético y comprobar si el cerdo es ibérico o no.

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