En caldo, en salsa, a la serrana (con jamón) o al infierno (con chorizo). La temporada de los caracoles arrancó ayer con una variedad de cartas cada vez mayor y con una competencia creciente entre kioscos a la caza de la receta más original o llamativa. En el puesto de la avenida de Granada -un clásico de la oferta gastronómica local, con 26 años de experiencia- saben mucho de lo que significa la innovación para atraer a nuevos clientes y mantener fieles a los de toda la vida, y de sus fogones han salido esta temporada dos nuevas creaciones: a la carbonara (con nata, bacon y queso parmesano) y -más difícil todavía- una receta homenaje a la declaración de los Patios como Patrimonio Inmaterial por parte de la Unesco -caracoles con flores naturales-. "Estos últimos, que son los más especiales, se servirán sólo los domingos. Llevan pétalos comestibles, todo un homenaje a la fiesta más universal de Córdoba", destacó ayer el gerente de Caracolexpress, Carlos Muñoz.

Ya lo dijo el concejal de Comercial, Ricardo Rojas, a principios de semana: "Frente a la crisis, caracoles". Y no andaba equivocado. La industria del caracol sostendrá esta primavera 36 puestos, lo que supone alrededor de 200 puestos de trabajo directo, según la información de la Asociación de Comerciantes Caracoleros. Sólo en el kiosco de la avenida de Granada, ocho personas trabajan durante todo el día para atender a una clientela que no cesa desde las 10:00. "Sí, también hay gente que toma caracoles para desayunar", dijo Muñoz, que apeló a la imaginación para abrirse camino entre las dificultades económicas.

Aparte de mantener el precio del vaso de chicos a 1,10 euros -el mismo que hace ocho años-, Caracolexpress ha lanzado este año un menú degustación, que por cinco euros permite a los aficionados a este molusco probar cuatro variedades y beber una cerveza, toda una oportunidad de "abrirse a los nuevos sabores y de experimentar un poco", dijo Muñoz. Como la temporada acaba de empezar, además, es buen momento para ir más allá de la receta clásica: "Los caracoles chicos aún amargan. Los que servimos en caldo ahora mismo son la variedad chinorra, entre la cabrilla y el chico", dijo. La materia prima durante toda la temporada llega de Almería, Alicante y Marruecos y hasta el mes de abril no alcanza su excelencia, aunque hasta entonces se puede matar el gusanillo entre las decenas de salsas disponibles.

De los jardines de la Agricultura a Vista Alegre, de la torre de la Malmuerta al centro comercial El Arcángel, de la plaza de toros a Carlos III. Cada barrio tiene su puesto de caracoles. Lo habitual es que la temporada arranque con los primeros soles, aunque en esta ocasión la meteorología ha querido que los puestos abran en uno de los días más fríos y desapacibles del invierno, lo que no ha menguado el consumo en los puestos que se han atrevido a abrir. Al calor de los fogones y con una cerveza en la mano, claro está, el mal tiempo se soporta de otra manera, invitó Muñoz.

"Los puestos de caracoles han evolucionado mucho en los últimos años. Ahora te puedes sentar, las barras y la instalación son de acero inoxidable y la higiene es máxima", dijo. Tampoco hay que tener dudas sobre la calidad del producto consumido. Lo de salir al campo a por caracoles pasó a la historia hace mucho tiempo: "Todo viene envasado y sellado. No hay dudas", defendió.