El sabor más dulce de la Pasión

Bañadas en leche o en vino, melosas o azucaradas, ligeramente cremosas, con un toque de canela y el grosor justo de un pan que al mismo tiempo debe crujir y deshacerse a cada bocado. Así son las torrijas que estos días de Semana Santa se consumen por miles en la provincia: "En toda la Cuaresma podemos llegar a preparar unas 10.000", calcula por lo bajo Bernabé Jiménez, responsable del obrador del Horno de la Cruz, uno de los establecimientos clásicos en esto de la repostería típica de Semana Santa en Córdoba capital. El Lunes Santo, la cadena vendió cerca de un millar de estos dulces, aunque el día fuerte es mañana, cuando los más golosos se abastecen para festejar la Pasión con un manjar del que existen tantas recetas diferentes como fogones o fogones.

"No es que tenga mucho misterio", dice como restándole importancia Jiménez, aunque un solo bocado a una de sus creaciones es suficiente para darse cuenta de que alcanzar este punto no es tan fácil como parece. Las claves: un pan dulce y blando, un toque de crema pastelera y el baño justo en leche y coñac. "La gente sigue siendo muy fiel a las tradiciones, y éste es el dulce favorito en estos días", dice el repostero. En el Horno de la Cruz también preparan pestiños y roscos fritos y, como opción salada, empanada de bacalao, muy demandada en los días en que se impone la vigilia.

Las torrijas de la Confitería Hermoso Molero también tienen miga. Se preparan "a la manera tradicional", bañadas en un jugo de regar a base de leche, canela, azúcar y monda de limón. El pan "se empapa bien" en este jugo, se reboza en huevo y se fríe en abundante aceite, describe su creador, Francisco Javier Hermoso. Tras escurrirlas, el último paso: un emborrizado en azúcar y canela -las más demandadas- o en miel -con un toque aún más dulce-. Las torrijas llevan en los expositores de este establecimiento, ubicado en la calle Antonio Maura, desde hace tres semanas y desaparecerán con el fin de la Semana Santa, como si la Resurrección de Jesucristo llevara implícita la búsqueda de otros sabores.

Aunque no sólo de torrijas se surten los paladares más golosos en estos días, y en la Confitería Hermoso Molero hay todo un surtido de pestiños, hojuelas o flores y roscos fritos. Y nunca falta el pastel cordobés, con hojaldre y cabello de ángel, el producto estrella del establecimiento y cuya demanda tampoco logran parar la música de las bandas o el olor a incienso.

Volviendo al arte de la buena torrija, un tour por las confiterías y pastelerías cordobesas permite descubrir mil y una variedades de este dulce de raíces ancestrales que fue ampliamente consumido en la Europa medieval para el aprovechamiento del pan duro migado en leche. En España, la torrija o torreja aparece documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: "Miel y muchos huevos para hacer torrejas", al parecer como receta indicada para la recuperación de parturientas. Y a principios del siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid, donde solía servirse con vasos de vino o chatos.

Mucho ha llovido desde entonces, y las vitrinas de las confiterías cordobesas exhiben estos días variedades de pan frito bañadas en chocolate, rellenas de mermelada o incluso con chocolatinas encima, ante las que los más puristas se llevarían las manos a la cabeza.