Fue en el paraje de Villargallegos, en el término municipal de Santaella, en los primeros años del nuevo milenio, cuando las montillanas Bodegas Robles dieron el paso de plantar el primer viñedo ecológico de la provincia de Córdoba. "Mi padre fue quien nos permitió esa licencia en un mundo tan cerrado como el vino. Es verdad que costó entender la planta como un ser vivo y no como una herramienta para obtener un producto que luego venderás. Cambia todo el concepto. Tienes que aliarte con la planta y cuidarla como a un hijo: dejar que se caiga, que enferme para que genere sus defensas... Es un concepto diametralmente opuesto al que se tiene de la agricultura. Porque, al final, descubres que los insumos te hacen dependiente y generan una calidad estándar, que puede alcanzarla todo el mundo", reflexiona Francisco Robles, el gerente de la bodega, con la certeza que da acumular decenas de premios y tener el mercado a tu favor.

"En todo caso, hay quien todavía piensa que estamos locos, que esto es una tontería, que no tiene sentido... Es como negar el cambio climático. Antes chocaba culturalmente ver un viñedo lleno de hierbas, pero hoy en día se dan ayudas públicas para poner cubiertas vegetales, lo que viene a corroborar que no estábamos tan equivocados. Al final, de lo que hablamos es de diferenciación de levaduras, de microorganismos que hacen falta para desarrollar un vino. Todos podemos hacer uno con levadura de síntesis, pero construirlo con la levadura que generas en tu ecosistema te da una diferenciación", explica.

Esta semana, Bodegas Robles ha empezado a extender los primeros racimos de uva pedro ximénez en la pasera ubicada en el centro geográfico de las 32,88 hectáreas del viñedo ecológico de la finca, desde la que se vislumbra el casco urbano de Santaella a un kilómetro escaso de distancia. Las suaves temperaturas de este verano han permitido que el inicio del asoleo de los racimos para elaborar los vinos dulces se produzca con casi un mes de diferencia con respecto a la anterior vendimia, cuando las altísimas temperaturas en julio obligaron a iniciar las paseras con el comienzo del mes de agosto.

El proceso es el siguiente: las uvas son cosechada a mano y posteriormente tendidas al sol en las paseras, donde permanecen durante un periodo de tiempo de entre cuatro y diez días. El área, de 3.755 metros cuadrados y a una altitud de 233 metros sobre nivel del mar, es óptima por su orientación geográfica y pendiente suave para la deshidratación y pasificación de las uvas. "Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que los racimos se voltean manualmente", explica Robles. La pasera tiene una capacidad de producción de 60.000 kilogramos, por lo que al final de la vendimia el volumen de uva pasificada alcanza los 300.000 kilos. Las 32 hectáreas de Villargallegos, la zona cero de la viticultura ecológica en la Córdoba, suman el 40% de todo el viñedo libre de insumos que se cultiva en la provincia y que se extiende por 83 hectáreas, según los datos de 2017 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.

Aunque la vendimia arrancó en la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles el 8 de agosto, no fue hasta el lunes pasado, 3 de septiembre, cuando se iniciaron en los pagos santaellanos la corta de la uva, un proceso que se alargará hasta octubre. La previsión de Robles es que este año se recolecte entre un 20 y un 30% más de uva en comparación al año anterior y, a fecha de actual, ya se han cortado 57.000 kilos de uva, que siguen ya el proceso de deshidratación en la pasera.

"En los últimos años, cada vez nos resultan más evidentes los efectos que el cambio climático causa en los cultivos de la vid y en la uva: vendimias cada vez más adelantadas, pérdida de floraciones, picos de temperaturas altas y bajas, periodos de sequía más largos rotos por lluvias torrenciales; el estrés por temperatura de las plantas; la aceleración y desfases en la maduración; riesgos de plagas y enfermedades que hasta ahora no se daban", advierte el empresario.

Ante esta situación, algunas bodegas están reaccionando aplicando "técnicas de producción más sostenibles". Así, la cubierta vegetal es la primera línea de defensa contra el cambio climático. La explicación es la siguiente: la mayoría de los viñedos son de secano, situados en suelos con pendiente, siendo el laboreo el sistema de manejo de suelo más utilizado. Estos condicionantes originan que la pérdida de suelo y de carbono orgánico sean el mayor problema medioambiental.

En Villargallegos, se maneja una cubierta vegetal que incluye especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno, como las trebolinas, amapolas o leguminosas. Esta cubierta vegetal aporta nutrientes a la vid de forma natural, protege al suelo de la escorrentía y la erosión. A largo plazo, la cubierta vegetal aumenta notablemente la fijación de dióxido de carbono, que se traduce en un aumento de los niveles de carbono orgánico del suelo y una reducción de las emisiones a la atmósfera, informa la bodega.

Así, los vinos de Robles fermentan usando las levaduras autóctonas que están presentes en la tierra del viñedo y llegan a la bodega adheridas a la piel de la uva. "Por eso el cuidado ecológico de nuestro viñedo es tan importante: es un vivero de levaduras y el responsable último de que nuestros vinos consigan expresar su identidad", explica el bodeguero. "Cultivamos las uvas con la intensidad de sabores y aromas que nos permite la agricultura ecológica, vigilamos su proceso natural y trasladamos toda esa riqueza del fruto en el vino", insiste Robles. El proceso final se verá en unos meses, con los nuevos caldos, aunque el olor a mosto y a los aromas de la miel, la jalea de membrillo, la uva pasa o el pan de higo ya impregnan las bodegas montillanas.