El vinagre como bálsamo

Hay una bota en la bodega Pérez Barquero, en Montilla, firmada por el presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, objeto de comentarios jocosos y bromas habituales, como antes lo fueron las que llevan la rúbrica de otros gobernantes. "Esa debe ser la del vinagre", suelen decir, con el ceño fruncido y el paladar preparado para una reacción agria, quienes reparan en la firma. Gran error: "Ya no hay vino malo. Y los vinagres envejecen con el mismo mimo que nuestros vinos. De hecho, son caldos de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles sometidos a un complejo proceso", subraya la directora de márketing de la bodega, Adela Córdoba. Bruselas, de hecho, acaba de aceptar la inclusión del vinagre de la DO en el registro que ampara los productos con certificación de origen de toda Europa, una decisión que pone punto y final a una antigua reivindicación del marco cordobés.

O, mejor dicho, supone un punto de inicio, pues abre un abanico de posibilidades a lo que, hasta ahora, era considerado para muchos un subproducto de las empresas, el hermano menor de vinos como los pedro ximénez o los olorosos, un familiar pobre que suele coger cuerpo en los lugares más recónditos y apartados de las bodegas. El vinagre, desde luego, ha tenido mala prensa en la cultura occidental desde que a Jesucristo le dieran a beber una esponja impregnada en este líquido en una de las escenas más crueles de la crucifixión. Ingrediente pobre para conservar vegetales o para disfrazar el sabor de carnes y pescados de poca calidad, la nueva cocina lo reivindica ahora. Y en Montilla-Moriles empieza a tratarse como un bálsamo frente a la caída del consumo del vino.

"De todos nuestros productos, el vinagre es el que tiene más valor añadido, porque aunque parezca mentira una botella de vinagre vale más que un buen fino", destaca el presidente de la DO, Javier Martín. Su inclusión en el registro comunitario animará a las empresas a implantar el embotellado, pues hasta ahora eran reacias por no contar con todos los parabienes de Bruselas, reflexiona Martín. Tanto es así que en algunas de las bodegas de referencia del marco cordobés el vinagre apenas supone el 2% de la comercialización. La proporción empezará a cambiar, augura el presidente del Consejo Regulador: "Hemos recibido el espaldarazo definitivo para vender sin cortapisas en toda Europa".

El visto bueno de Bruselas ha tardado en llegar más de lo previsto después de que los productores del aceto balsámico de Módena, en la región italiana de la Emilia-Romaña, recurrieran ante la UE al entender que el vinagre de px que se produce en Montilla-Moriles tiene las mismas características que el suyo. Bruselas, finalmente, ha fallado a favor del marco cordobés. "La diferencia básica -explica Martín- es que el de Córdoba se produce con un tipo de uva que sólo se cultiva aquí, así que el resultado final es obligatoriamente distinto". En los acetos italianos se emplean vides trebbiano, uniblanc, malbec y barbera, y además se elaboran directamente con el mosto y no con el vino, como sí se hace en Montilla-Moriles. En ambos casos, el resultado es un producto típico gourmet, muy apreciado en la hostelería y cada vez más habitual en las despensas domésticas. Y, sobre todo, con un futuro muy prometedor en Asia, donde los sabores agridulces forman parte de su tradición culinaria desde hace siglos.

Hacia allí miran ahora las bodegas cordobesas. También hacia Canadá y Estados Unidos, como Alvear, la empresa más antigua de la zona, que en la actualidad tiene en crianza 65.000 litros de vinagre. La comercialización anual, sin embargo, es aún muy escasa, de alrededor de 7.000 litros, detalla el director técnico y enólogo de la empresa, Bernardo Lucena. "Hasta ahora apenas hemos sabido darle salida", reconoce el experto. Las botas de Alvear amparan vinagres de hasta 50 años, auténticos tesoros para la gastronomía que esperan ser redescubiertos. Porque lo cierto es que en las bodegas cordobesas siempre ha habido vinagre. "Y buenísimo", resalta Lucena. Proceden de vinos amparados por la DO, "sanos y buenos". Tienen un "aroma y un sabor muy intensos, penetrantes, difíciles de describir", dice el enólogo intentando escoger las palabras exactas. Para encontrarlos hay que dirigirse al lugar más recóndito de la bodega, pues la bacteria que los transforma es altamente contagiosa: "El vinagre es enemigo del vino", advierte.

Enemigos que a partir de ahora compartirán un objetivo común: conquistar mercados. "Ser reconocidos a nivel europeo te aporta crédito en la trazabilidad y el origen del producto y capacidad comercializadora", subraya Francisco Robles, propietario de bodegas Robles. En un sector poco dado a los cambios, esta empresa montillana suele ir un paso por delante. Fue pionera en la producción del vino ecológico. Y, por supuesto, también del vinagre ecológico. La botella de 250 mililitros puede rondar los cinco euros, casi tanto o más que un buen vino, pero la clave es que se trata de un producto que no tiene gran rotación -dura mucho en las alacenas domésticas- y, por tanto, el consumidor está cada vez más dispuesto a realizar este desembolso. "Hay que rendirse a la evidencia. Cada vez hay menos clientes dispuestos a pagar cuatro euros por un fino, pero sí por un vinagre. Se trata de un producto que puede defenderse mucho más que el vino", concluye Robles. La bodega elabora tres tipos de vinagre -de crianza, olorosos y balsámicos-, con una producción que ronda las 60.000 botellas -frente a las 400.000 de vino-. Y, en esa necesidad de adaptarse a los mercados, ya ha empezado a comercializar gelatinas y reducciones orientados al creciente mercado gourmet.

En Pérez Barquero también hay "mucha ilusión" con la perspectiva que abre el vinagre. "El consumo del vino va en descenso no sólo en España, mientras que la gastronomía se cuida cada vez más y está de moda", destaca la directora de marketing de la bodega. Adela Córdoba insiste en derribar el tópico que convierte el vino malo en vinagre: "Quizás ocurría antiguamente, pero con los medios técnicos que tenemos ahora no hay vino que se estropeo". En Pérez Barquero producen dos tipos de vinagre, cuya comercialización es aún muy limitada. El tipo balsámico, con un punto de dulzor resultado de su envejecimiento en botas de pedro ximénez, y el seco o clásico. La materia prima de este último son los finos Gran Barquero, Los Amigos y María del Valle, que se someten a un proceso natural para rebajar su graduación. Desde que se vendimia hasta que se obtiene el vinagre, transcurre una década, asegura Córdoba, lo que da idea de la complejidad y riqueza del producto. Es el momento de descubrirlos.