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Campiña Sur

Una receta para conseguir las magdalenas y los recuerdos perfectos

  • Estos consejos gastronómicos de la santaellana Antonia Perdigón, de 75 años, ayudarán a lograr el bollo perfecto y, seguramente, muchas vivencias

Unos niños echan azúcar sobre unas magdalenas. Unos niños echan azúcar sobre unas magdalenas.

Unos niños echan azúcar sobre unas magdalenas. / El Día

Huele a canela y azúcar estos días en las calles de los municipios de Córdoba. Porque, aunque confinadas, las familias mantienen las tradiciones gastronómicas de la Semana Santa, entre ellas la de hacer magdalenas, una labor en la que se emplea toda la familia. De alguna manera, se puede decir que todas las tareas son igual de importantes en este proceso: los adultos pesan y mezclan los ingredientes, y los niños meten los dedos en la masa y espolvorean el azúcar sobre las canastillas. Ninguno de estos pasos puede faltar. Al francés Marcel Proust, que renovó la narrativa del siglo XX precisamente mojando uno de estos bollos en té, le habría dado un síncope verse sin su magdalena. Que, como mandan los cánones, en los pueblos de la Campiña se hacen por kilos.

A saber: un kilo de harina, un kilo de aceite de oliva, un kilo de huevos y un kilo de azúcar, cuatro ramas de canela, la ralladura de cuatro limones y ocho sobres de gasificante. Es la receta de Antonia Perdigón, una vecina de Santaella a quien, a sus 75 años, se la puede considerar una maestra en el arte de la gastronomía de Cuaresma -con o sin confinamiento-. La clave está en reunirse toda la familia, cosa que este año no ha podido ser por las restricciones del estado de alarma, que también han influido en el resultado final de las magdalenas. Porque, como replica su hija, Conce Jiménez, heredera de la receta familiar: "Si una las hace sola en casa, es que no quedan igual de buenas".

Partiendo de que en la Cuaresma de 2021 abuelos, hijos y nietos se reunirán en la misma cocina para que el cariño en el esponjado sea máximo pero que este año habrá que cocinar en soledad, primero de todo se baten los huevos, claras y yemas por separado, como aconseja Antonia. Sin dejar de remover, se incorporan el azúcar, la canela picada en molinillo y la ralladura del limón, sin parar de batir. A la mezcla, se le añade poco a poco el aceite, que debe estar frío. Y, por último, la harina y una cucharada de bicarbonato. El toque maestro llega por la noche, antes de irse a la cama: "Se echan los sobres de gasificante. Y, cuidado, que la masa puja", advierte Antonia. El recipiente, por tanto, tiene que ser generoso.

A la mañana siguiente ya se puede hornear, durante 40 minutos y a 180 grados. Un par de consejos. Las canastillas, mejor del número ocho o del nueve. Y, antes de meter en el horno, espolvorear con más canela molida y un pellizco de azúcar. Esto último deben hacerlo los más pequeños de la casa. 

En Santaella, en una Semana Santa normal, en la mañana del Lunes Santo, a las 07:00 como muy tarde, es casi seguro que toda la familia se desplazará a la panadería de Córdoba o al obrador de Paco para darle el toque final a los dulces en los hornos que a diario doran el pan de los almuerzos. Es el momento de comparar unas magdalenas con las otras, quizás meter algún dedo furtivo en la masa de la vecina y darle respuesta a algunos porqués importantes: por qué unas esponjan más que otras, por qué unas se derraman y otras no, por qué esas tienen mejor color que estas. Unas preguntas quedarán respondidas y otras, seguramente no. Así que habrá que esperar a la próxima Cuaresma.

Una vez enfriadas, Conce aconseja meterlas en bolsas de media o docena entera e, incluso, se pueden congelar. Y, por último, llega el momento de degustarlas. "Me la pongo a la vera del vaso de leche del desayuno y le voy dando pellizcos", describe Antonia, a quien estos días no la dejan salir "ni al rebate de la calle" porque una dolencia cardíaca la convierte en objetivo preferente para el covid-19. Entonces, desde el paladar, suben recuerdos de otras semanas santas en la cocina y con la familia, con los nietos metiendo los dedos en la masa densa y dulzona, como tiene que ser, entre charlas y bromas, el suelo enharinado y la encimera pegajosa. Es solo una magdalena pero, como ya advirtió Proust, alimenta mucho más que una magdalena.

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