Aunque pueda resultar paradójico, la mayor productora bacaladera andaluza no está a pie de costa, sino en pleno mar de olivos. Albacor, la empresa de Castro del Río que surte de bacalao las mesas de toda la provincia durante la Cuaresma y la Semana Santa, llega al cénit de la temporada con cifras de récord: 20 toneladas de producto procesado al día. Y todo apunta a que a 30 de abril, cuando la compañía cierra la temporada, los albaranes arrojen un aumento de facturación próximo al 15%. Ésta es la previsión de Andrés Pérez, gerente de Albacor e hijo del fundador de la empresa, Juan Pérez. "Entre septiembre y la Semana Santa es cuando más elaboramos", cuenta. Una vez pasado el Domingo de Resurrección, el consumo del bacalao cae un 90% por el cambio de temporada y la llegada del calor, pues se prefieren productos más frescos.

El motivo por el que la localidad de la Campiña Este ostenta el orgullo de ser punto central de salazón y venta de este producto es casi casual y se encuentra décadas atrás, cuando Juan Pérez se vio abogado a transformar la empresa familiar que junto a sus hermanos dirigía de representación y distribución de prontos alimenticios. Fue en el 92, el año en que los primeros AVE atravesaron la Península Ibérica y Sevilla se reinventaba con una Exposición Universal que la acercaba a Iberoamérica.

En Castro del Río, pese a la crisis que entonces azotaba España, nació Albacor, que no es poco: la empresa da estos días trabajo a 35 personas, coincidiendo con la temporada alta de producción, mientras que el resto del año mantiene a una veintena de trabajadores. Desde su fundación, además, las instalaciones se han ampliado en tres ocasiones, hasta el punto de que cuenta ahora con siete cámaras frigoríficas y más de 3.000 metros cuadrados para la manipulación del pescado.

Lo cierto es que, pese a la efervescencia de nuevas elaboraciones y productos, el bacalao está de moda. "La clave es que sigue siendo un pescado salvaje que todavía no se cría en piscifactorías, y eso se nota en su calidad", explica el gerente. Se pesca en las gélidas aguas del Mar del Norte, ajenas a la contaminación de los mares más templados, lo que garantiza además su salubridad.

Como dice Andrés Pérez: "El bacalao ni es de Málaga, ni de Galicia, ni de Bilbao". El que llega a Castro del Río viaja desde Islandia o Noruega. De las Islas Feroe, por ejemplo, se obtienen los lomos desespinados que tan buen resultado comercial dan esta temporada, explica. Los camiones frigoríficos lo traen directamente de Escandinavia y, en ocasiones, del puerto holandés de Rótterdam, donde atracan los pesqueros tras sus incursiones por el Atlántico Norte. El otro producto estrella son las piezas de un kilo, que Albacor da distinto tratamiento, pues en cada provincia gustan de una manera.

En Córdoba se compran piezas húmedas y con sal superficial, mientras que en Jaén -diferencia Pérez- gusta seco y sin sal. Esta adaptación a los diferentes mercados ha sido una de las claves del éxito de la empresa castreña, que con el paso de los años se ha convertido en principal productora de Andalucía y octava en España. Sus ventas se centran, sobre todo, en Andalucía y la mitad Sur de la península. También ha sido clave en esta expansión su apuesta por desestacionalizar la facturación, con la introducción de conservas de pescado con marca propia y un cocedero de marisco muy conocido en la comarca.