El primer aceite verde del año

De color verde intenso, aromático, casi espeso, muy afrutado y con un ligero amargor final capaz de despertar de su letargo a las más adormiladas papilas gustativas. Así es el primer aceite molturado en las almazaras, el más conocido como el aceite fresco, el primero de la campaña olivarera que acaba de empezar y cuyos adeptos se incrementan año tras año.

Es un tipo de aceite muy característico que recuerda a la aceituna recién cogida del árbol cuando el envero aún no ha hecho su total aparición, dándole esa tonalidad verdosa y un penetrante sabor. Un revulsivo para los sentidos y un caldo que en el caso de Baena ya puede obtenerse en la empresa Aceites Canoliva en la que desde hace algo más de una semana ya se moltura aceituna.

Su directora de Envasado y Calidad, Marisa Cano, explica que aunque en la localidad baenense el fruto aún no está en su estado óptimo de recolección, ellos ya tienen fincas propias y clientes, sobre todo en la zona de Extremadura, cuyo fruto ya está preparado para la recogida y los primeros resultados "son muy buenos y de una calidad inmejorable". Nada más entrar en la planta de extracción el aroma lo envuelve todo y un contundente caño de aceite sin filtrar, de características organolépticas indiscutibles e incomparables con otros aceites, llama la atención. Es el primer aceite de la campaña, un caldo que en diciembre ya no podrá obtenerse y que se dejará de vender.

Este corto periodo de venta es debido a que se trata de un aceite no filtrado, la humedad e impurezas se van decantando y depositando en el fondo de la botella y en la percepción del consumidor final, que no tenga un gran conocimiento de los aceites, no ve un producto atractivo para la compra. Justo por este motivo es totalmente imprescindible que el consumo sea muy rápido, que el caldo no se exponga a la luz y se guarde en un lugar seco.

En esta empresa aceitera baenense insisten en que "para obtener el mejor aceite de oliva es fundamental que la aceituna se encuentre en su óptimo estado de maduración, tenga un buen rendimiento para que el agricultor también perciba beneficios a su sacrificio y trabajo de todo el año y que el proceso de elaboración sea muy corto". "Nosotros trabajamos para que desde que llega la aceituna hasta que se obtiene el aceite no pasen más de tres horas y siempre a temperaturas muy bajas para obtener así la mejor calidad de los aceites", asevera.

A pesar de que el aceite fresco es muy demandado, el cliente final suele proceder de la propia localidad o de la comarca, no es un aceite que se suela vender fuera y debido a su intenso sabor ligeramente picante, su uso se limita al condimento de ensaladas y en tostadas.

En cuanto a la actual situación del aceite, Cano comenta que "ahora mismo los precios en el mercado están sufriendo porque son unos precios altos y se está esperando a que llueva nuevamente y el mercado se estabilice", además, debido a la climatología, "va a haber una merma en la cantidad, como así aseguran los primeros aforos, pero será un aceite más amargo por la falta de agua, lo que no quita que sea un aceite bueno y de calidad".

En la pasada campaña olivarera en Aceites Canoliva, se obtuvieron un total 34 millones de kilos de aceituna y este año su objetivo es mantener esta cantidad. La empresa experimentó una reestructuración en el año 2015, y en estos momentos está presente en Inglaterra, Francia, Alemania, Noruega e Italia y centra su foco de atención en Japón, China y Estados Unidos. Además, este mismo año ha empezado a trabajar con nuevos países como Taiwán o Brasil y se estudia la posibilidad de abrir nuevos mercados que "para nosotros son importantes y relevantes". En 2018 cumplirá 50 años de vida.