En la pastelería de Manolito Aguilar, en Montilla, las celebraciones solo se cuentan por siglos. Por eso el hecho de que el despacho de la calle Corredera, 25, con sus techos de madera, sus cristales biselados, su mostrador de mármol y su olor a hoja, crema y merengue haya cumplido 90 años en este 2020 que se agota ha pasado desapercibido. “Es una perra gorda para la casa”, dice restándole importancia el actual propietario, Rafael Aguilar, sobre la efeméride.

Pero contar nueve décadas no es poco, y el anecdotario que acumula la célebre confitería cordobesa, uno de los establecimientos más antiguos de toda Andalucía, daría para unos cuantos libros. Un ejemplo: detrás de uno de los refrigeradores de la trastienda cuelga una carta de agradecimiento firmada por el Papa Pablo VI.

En la década de los ochenta del siglo XIX, ya existía actividad como casa de comidas. En aquellos tiempos, una elevada cantidad de materias primas, como almendras, huevos, cidras, harina, manteca, aceite o vino, se conseguían mediante trueque con las fincas de la localidad, y se cambiaban por peladillas, bizcochos, cortadillos, hojaldres o rosquitos, relata Rafael. 1886 se considera el año fundacional de la pastelería como tal, a unos metros de la actual, cuando dio sus primeros pasos de la mano del primer Manuel Aguilar, y desde entonces, de padres a hijos, se ha mantenido en la misma familia.

En 1904, tiene lugar la II Exposición Regional Andaluza coincidiendo con el 18 cumpleaños de Alfonso XIII, una cita en la que la pastelería montillana consiguió la medalla de plata por los recién creados alfajores. Fue un punto de inflexión, pues el negocio pasó de elaboraciones para consumo local a regional. En 1922, con un buen número de premios cosechados, los alfajores y polvos de almendra son enviados a iniciativa del cuerpo diplomático a la Esposizione del Progresso Industriale en Roma, donde son galardonados con uno de los premios internacionales más prestigiosos de Europa, simbolizado por una hermosa estatuilla que representa a la diosa Ceres del escultor Emile Bruchon (1880-1910) y una medalla con su correspondiente diploma. Fue el acontecimiento que lanzó los dulces de Manuel Aguilar por toda España.

Medallas históricas ganadas en diferentes concursos.

Así se llega a 1930, año del terremoto en Montilla, cuando se construyó el actual despacho de la calle Corredera de estilo modernista, con auténticas obras de arte en mármol de Carrara como el mostrador, o la madera labrada con filigrana de color oscuro que recubre el techo como una pasta de chocolate monumental. También hay hierro forjado, espejos, bronces… Y en el interior, fuera de la vista del público, se conservan y se ha restaurado parte del antiguo convento de los padres jesuitas, con columnas datadas del siglo XV y el pórtico original anterior a la primera expulsión de la orden, elementos arquitectónicos entre los cuales a diario se elaboran los dulces.

Poco ha cambiado el establecimiento desde entonces: los mismos mármoles a los que se asoman los niños para ver de cerca los merengues y las caracolas rellenas de crema, los surtidos ordenados como joyas en el coqueto escaparate, las lenguas de hoja apiladas recubiertas de crujiente azúcar...

Y Manolito Aguilar inventó el pastelón

Sucedió a Manuel Aguilar su hijo Manuel Aguilar Luque-Romero, persona muy querida en Montilla por su trato agradable y servicial, el cariñoso Manolito con el que desde entonces se conoce el establecimiento. En esta época se creó y popularizó el famosísimo pastelón dulce elaborado con un suave hojaldre de cabello de ángel y recubierto de un cremoso merengue, desafío para los golosos y una de las señas de identidad del municipio cordobés.

Pastelón y alfajores, junto a una escultura de un premio.

Ya en los años 70 del pasado siglo, se produce el último relevo generacional de la mano de Rafael Aguilar, actual responsable. En esta etapa se intensifica la producción de alta confitería en pequeñas dimensiones y se desarrollan los dulces de hojaldre, volviendo al horneado de pala en horno de leña de olivo.

¿El secreto del éxito a lo largo de tantos años? “La materia prima de primera categoría y, aunque no lo parezca, variar las recetas para adaptarnos”, desvela Rafael Aguilar, quien lleva años negando que exista un libro secreto con fórmulas magistrales. “Las recetas varían porque cambian las harinas, las mantecas, los proveedores… Y no es lo mismo el verano que el invierno. La clave está en tener a los mejores profesionales para saber responder a estos cambios”, razona.

Y, como motor de todo este proceso, la innovación: “Cada generación deja un par de creaciones para la siguiente”, dice. Haciendo balance de la suya, cita el rosquito de pedro ximénez y la tejita de masa de alfajor. Y el próximo relevo ya lucha la batalla de la chocolatería, con el bombón relleno de pedro ximénez como principal emblema. "En la época de la Guinea ya trabajamos esta materia prima, pero el cacao que llegaba no era de mucha calidad", rebusca en la historia.

Manolete: los alfajores "¡eran canela!"

Más incluso que las recetas, en la casa de Manuel Aguilar se guarda como un verdadero arcano el nombre de celebridades aficionadas a sus pasteles. Aunque algunas son de sobra conocidas, otras, la mayoría, pertenecen al secreto profesional. Hay casas nobles, familias reales, empresarios exitosos, enumera de manera somera Rafael Aguilar, quien también le resta importancia a la lista de VIP. La nómina ha aumentado en las últimas temporadas por las facilidades y el anonimato que brindan la venta por internet, que tiene en las fechas navideñas su pico de ventas debido al tirón de sus alfajores, como ocurre a pie de calle, donde las colas son continuas.

Y entre los nombres históricos de relumbrón, se encuentra Manuel Azaña, presidente en tiempos de la República, quien hacía los encargos de surtidos navideños de su puño y letra. O el mismísimo Manolete, como documentó el escritor José María Carretero, el Caballero Audaz, en El libro de los toreros. Allí cuenta cómo el genio del toreo recibió un regalo de cinco duros tras sacrificar un novillo en Montilla: “Me los gasté en alfajores en una pastelería que hay en la calle Corredera. ¡Eran canela!”, cuentan que recordaba relamiéndose.