De Marruecos a la cazuela pasando por La Rambla o por Alcolea, barriada periférica de la capital. La gran mayoría de los caracoles que se consumirán en los próximos meses en los kioscos que empiezan ya a poblar las plazas y los parques proceden de los únicos dos proveedores existentes en la provincia: Natur Helix, con sede social en el municipio de la Campiña Sur, y Los Abuelos, la compañía líder, en la citada Alcolea. Córdoba es una tierra de consumo pero, desafortunadamente, no es tierra productora. "Aquí no hay granjas de caracoles, un animal que es muy difícil de criar", asume Francisco Javier Molina, propietario de Natur Helix. Él mismo montó un invernadero e intentó el cultivo, pero la experiencia no llegó a buen puerto.

Así que la única solución posible para atender la altísima demanda de este producto es la importación. Mayoritariamente proceden de Marruecos, donde hay empresas especializadas en la recolección de los caracoles silvestres. Se capturan en los alrededores de Nador, Kenitra, Rabat o Casablanca y desde allí llegan a España, donde el Servicio de Protección a la Naturaleza (Seprona) de la Guardia Civil persigue la captura de caracoles para su comercialización debido a los riesgos para la salud que puede entrañar debido al uso de pesticidas y fungicidas en la agricultura, dice Molina. De Marruecos proceden los blancos chicos, habituales para cocinar en caldo, y las cabrillas, que suelen prepararse en salsa de tomate.

Desde las localidades marroquíes proceden los blancos chicos y las cabrillas

Molina explica que, pese a ser silvestre, el caracol pasa unos férreos controles tanto en suelo marroquí como en español para garantizar sus condiciones óptimas de salubridad. Así, sin el certificado de la sanidad marroquí el producto no recibe el visto bueno de los controles en la aduana y mucho menos se permite su comercialización en España. "Si se percibe cualquier anomalía, la mercancía no cruza la frontera", resume el empresario. Otros caracoles llegan desde más lejos, de Argelia, Túnez o Turquía, explica Óscar Berbel, uno de los responsables de Los Abuelos. E incluso de Lituania y Polonia, donde sí existen invernaderos para la cría, aunque las especies procedentes de estas latitudes suelen venderse mayoritariamente en Cataluña, el Levante y Francia.

El caracol es un producto en auge pese a las dificultades que entraña su preparación en las cocinas, sobre todo por el engorroso proceso de limpieza. En Natur Helix confían en distribuir esta temporada alrededor de 150 toneladas, y en Los Abuelos, sin manejar cifras concretas, prevén un aumento de la facturación. En plena temporada, en los almacenes de Alcolea llegan a trabajar medio centenar de personas, incluida la plantilla de la línea de cocinado, que está en plena expansión.

En Los Abuelos, como presume Óscar Berbel, son "pioneros" en el negocio de este molusco. "Nuestra familia ama el mundo del caracol. Sólo desde la vinculación con lo que hacemos y el conocimiento técnico de este sector hemos llegado a ser líderes en España. No es algo que se consiga de la noche a la mañana. Somos ya dos generaciones implicadas y una tercera que viene de camino. Nuestros trabajadores son como parte de la familia", destaca. Francisco Berbel Hernández, el fundador de la empresa, es ahora responsable de la venta al por mayor de caracoles vivos y exportaciones de Marruecos. Óscar Berbel es responsable de fábrica y chef. Es, por tanto, el responsable de recibir y supervisar la mercancía que llega y de darle salida.

"La temporada cada vez se adelanta más. Lo habitual hace años era que la demanda llegara a finales de marzo, así que ahora tenemos un mes más de trabajo, lo que a veces dificulta que haya mercancía suficiente de buena calidad al inicio de la campaña", explica. Aunque los pedidos ya han empezado a dispararse, no será hasta dentro de 15 días cuando en Los Abuelos estén a su máxima capacidad.

La aventura de Natur Helix es mucho más reciente, de hace apenas un lustro. "Nos dedicábamos a la cerámica pero las perspectivas no eran demasiado buenas, así que nos decantamos por este negocio", anota el rambleño Francisco Javier Molina, que intentó primero la cría antes de pasarse a la distribución. "Es muy difícil, los resultados todavía no son demasiado buenos", dice.

Y ello pese a que el Centro de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) de Hinojosa del Duque (Córdoba), dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, trabaja desde el año 2000 en diversos programas relacionados con la actividad helicícola. Seis años después, en 2006, comenzaron los ensayos en la Red Andaluza de Experimentación Agraria con la incorporación de la Planta Piloto de Helicicultura del propio centro y explotaciones colaboradoras en diferentes provincias de Andalucía. Las investigaciones continúan, aunque mientras tanto los caracoles seguirán viajando desde el Norte de África o desde lejanos países europeos.