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Amparada por cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) -Priego de Córdoba, Baena, Montoro-Adamuz y Lucena-, la provincia de Córdoba es uno de los mejores lugares del mundo para disfrutar del oro líquido en su expresión más pura. En este especial, el Día presenta cuatro aceites, uno por cada una de las DOP de Córdoba, para disfrutar del típico desayuno molinero del 28 de febrero.
"Ya cuando llegaron los romanos a estas tierras, quedaron prendados por el aceite, hasta tal punto que se lo llevaban en tinajas". Hablar con Francisco Serrano, presidente de Almanzaras de la Subbética (Carcabuey), es hacerlo con alguien que lleva 41 años, desde inicios de la década de los 80, trabajando junto a los olivos y los molinos. Con este esfuerzo y tesón ha logrado producir el mejor aceite de oliva virgen extra (AOVE) del mundo. No lo dice él, sino los premios. Con 540 galardones desde 2004, Rincón de la Subbética (DOP Priego de Córdoba) es "la joya de la corona" de Almazaras de la Subbética, afirma su presidente. Un currículum envidiable al que hay que añadir la distinción Evoo World Ranking 2021, que lo cataloga como mejor aceite del mundo. El secreto de este aceite ecológico de variedad hojiblanca reside en el "cariño y la dedicación que le ponen todos los trabajadores de la Almazara", despeja balones fuera Navarro como un entrenador en rueda de prensa. Nace en los primeros días de la cosecha y es una obra maestra hecha para los paladares más exigentes, explican desde la web. Su procedencia viene de los olivares de agricultura ecológica y de un trato "mucho más respetuoso" por parte de los productores, ya que se utiliza abono orgánico en lugar de insecticidas o herbicidas, que están prohibidos. Es un viaje gastronómico a la esencia del aceite de oliva virgen extra. Serrano repasa con el Día la historia de desayuno molinero, que guarda sus orígenes en los trabajadores que hacían el turno de noche en los molinos y, por la mañana, paraban a comer. Aunque hoy en día se aprovecha esta fecha para transmitir esta costumbre andaluza a los más pequeños en los colegios, y también a los turistas, para Serrano el pan con aceite forma parte de su desayuno "los 365 días del año". Tradicionalmente, "la tostada llevaba aceite y aceitunas" -recuerda-, aunque "depende del sitio donde preguntes". Azúcar, jamón, aceitunas, bacalao, ajo o tomate son algunos de los clásicos para acompañar al pan en un desayuno típico que iba acompañado de café, que se calentaba en la cazuela. Con o sin, "el aceite, siempre que sea AOVE, es imprescindible", concluye Francisco Serrano.
Producido con las aceitunas del olivar más antiguo de la finca -100 años-, este Coupage Natural del Cortijo de Suerte Alta (DOP Baena) recoge las tres variedades características de los árboles plantados en Baena: picudo, picual y hojiblanco. El picudo le da una entrada dulce y aromas a hojas y alloza verde, mientras que el picual le aporta un toque de amargor suave característico de su alto nivel de antioxidantes naturales y los aromas a tomatera e higuera verde. El hojiblanco, por su parte, añade su picante característico en boca y garganta y los aromas a hierba cortada. La mezcla natural de los tres tipos de aceituna en el momento de la recolección hacen que este "aceite complejo" consiga unos aromas y matices diferenciales que, desde el propio cortijo, comparan con una "sinfonía". Los 15 años de vida de este AOVE ecológico le han servido para ganarse un hueco en el top mundial, considerado como el segundo mejor aceite del mundo en los World's Best Olive Oil 2021. Además, durante la campaña 19-20 recibió el reconocimiento más importante y de mayor prestigio en la gala de Premio Alimentos de España como Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado Verde Amargo y Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España Campaña 2019/2020.
Este AOVE de la variedad nevadillo negro perteneciente a la almazara Pago de las Monjas (DOP Montoro-Adamuz) está considerado uno de los aceites de oliva virgen extra más saludables que existen por su alto contenido en compuestos bioactivos saludables, entre ellos los polifenoles que protegen al aceite del proceso oxidativo. La tradición molinera de esta almazara fraguada en un paraje de la Sierra de Montoro se remonta a 1784. Una historia de sacrificio que atesora logros nacionales, como la Medalla de Oro en los Premios Mezquita 2019, e internacionales, pues fue durante tres años consecutivos entre los 100 mejores del mundo en la guía Evooleum. Su extracción por medios mecánicos o físicos, que no producen alteraciones, hacen que este aceite conserve su sabor amargo y su picor, junto a sus aromas más particulares.
El Fresco Los Omeya, de la Cooperativa La Unión (DOP Lucena) es un AOVE elaborado con aceituna procedente de vuelo, recolectada a comienzos de la campaña. La selección de la mejor aceituna de las variedades Hojiblanca y Picual y la extracción inmediata a su recogida por procedimientos mecánicos garantizan un producto de una calidad superior: aceite al máximo nivel de frescura y fragancia. De color verde intenso y reflejos dorados, con un aroma intenso a hierba recién cortada y a fruta madura, resulta fresco, almendrado y ligeramente amargo. Envasado sin filtrar para conservar todos sus aromas y sabores naturales primarios, es posible apreciar una capa delgada de color oscuro en el fondo de la botella como consecuencia de un proceso natural de decantación de pequeñas partículas de aceituna contenidas en el aceite. Una experiencia única que ningún amante del aceite de oliva debería perderse.
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