Aquí no se hace paella. Aquí se hace arroz. Quiero decir un arró, grande y abierto como se siente y pronuncia. Y el arró se hace en un perol (es decir, en un peró). Es lo que hay. El día del peró, por definición, es el día de San Rafael (San Rafaé, en lengua vernácula). Córdoba tiene la especialidad especialita, entre otras muchas, de que, a pesar de tener patronos del santoral, como todas las ciudades con raíces cristianas (propias de suyo o impostadas de la Historia), puso al mando del cotarro a un Custodio, a un ángel custodio, que es Arcángel para más señas, Rafael, uno de los tres expresamente nombrados en la Biblia: ángeles importantes, estado mayor del ejército divino. En Córdoba hay patrones, que sí, dos mártires de los primeros tiempos, Acisclo y Victoria, conocidos y reconocidos por cordobitas muy pro, pero, por lo general, ausentes del imaginario común. San Rafaé es el que es, (é’elque’é) y por eso gana, porque cuida (llenita está la ciudad de sus Triunfos). La otra especialidad es que Córdoba tiene su fiesta propia para San Rafaé. A ningún Rafa ni a ninguna Rafalita, que en Córdoba son multitud, se le felicitará por su santo en septiembre. Eso queda solo para los Migueles y Gabrieles, Miguelas y Gabrielas digo yo que habrá también, el día 29 de septiembre. Si eres Rafael o Rafaela, en Córdoba, tu día es el de San Proclo de Constantinopla en el resto del mundo, el 24 de octubre. Esto es, mañana. Y, sí, toca arrosete. En Los Villares, en el campo, en El Arenal o en la parselita.

Primero se coge sitio, temprano. El que lo lleva igual se premia con un café y un poquito de anís. Luego, el arrosete se preludia desde las doce, más o menos, con un choricito y con unas sardinas, cerveza va, vinito viene. Si se puede, mejor todo al fuego de leña, pero vale también un rosco enganchado al butano. Lo que importa es juntarse. El perol, de culo hondo, no admite pegoletes. El sofrito con su ajo, su pimiento y su tomate; pollo y magro, no inventes, como mucho, de más, habitas o alcachofas; chorreón de vino, agua, rectifica la sal, sus 18 minutos, que luego son 20, y su reposo. Que no se pegue, ni que se pase. Que no esté caldoso, pero tampoco muy seco. Cremosito; hecho, pero no recio; sabroso, pero no salao. Dan las 4, aunque decimos las 5, y cuchará y paso atrás. Niña, vamos recogiendo que nos vamos, que se va el sol y refresca. Y así se escribe ese día. El de San Rafaé con un arró. En claro cordobé.

Alguien puede pensar que estas tradiciones son chuscos patrimonios de una ciudad parada, que se aquieta con el tiempo, que se preña con su historia y espera, medio de vino en mano, que le ocurra algo bueno sin menearse del sitio. No lo son. Ese miedo se cura, después de recoger el resto de los avíos, demostrando que, aunque no nos sobra un perol, no nos falta ambición. Y ya, que no tenga que trabajar el Custodio, que la confianza tiene sus riesgos, ni se nos pase el arroz, que el tiempo tiene su miga, sipote.