Análisis

alberto ortega

Las tortillitas de camarones de Oteiza

En muchos de sus programas el incombustible Karlos Arguiñano menciona a buen amigo, paisano y colega, Bruno Oteiza, que durante años también elaboró espacios de recetas con la productora del chef de Zarautz, Bainet, una auténtica factoría de buena cocina y mejor mesa ante los espectadores. Oteiza, también guipuzcoano, donostiarra, regresó a su ciudad natal para crear el restaurante Gatxupa donde ha abordado la fusión de la cocina vasca y mexicana tras más de veinte años trabajando al otro lado del charco y descubriendo la despensa infinita y personal de los fogones mexicanos, donde la comida callejera es un arte. Ese espíritu es el que marca su cocina además de su recetario de cara al público con elaboraciones sencillas y de calidad.

Tanto Karlos Arguiñano como Oteiza son enamorados de la provincia de Cádiz y de la cocina gaditana por esa misma esencia con la que el norte se identifica: productos únicos de gran calidad, combinaciones tan sencillas en ingredientes pero tan complejas para hacerlas sublimes, y una tradición y raíces que se vislumbran en cada presentación.

En el recetario de Bruno Oteiza figura unas tortillitas de camarones académicas, muy gaditanas, que coció en su programa y que siempre son éxito cuando se elaboran en casa.

¿Cómo es la receta de esas tortillitas que podemos hacer hoy?

Esta es la receta para una ración de seis personas. Ingredientes: 200 gramos de camarones; 150 gramos de harina de trigo; 50 gramos de harina de garbanzos. Media cebolleta muy bien picada, 1 litro de agua, aceite de oliva suave y aceite de oliva virgen extra para freír. Como condimento: sal, media cucharada de comino, media cucharada de cúrcuma.

Elaboración: se mezcla la harina de trigo con la de garbanzos. Se agrega el comino y la cúrcuma. Se incorpora 3/4 de litro de agua, sal. Se ha de mezclar hasta que no haya grumos.

Se pica la cebolleta en daditos muy pequeños y se añaden. Se vierte más agua en caso de que la mezcla esté muy espesa, “la masa no debe quedar muy espesa, sino más bien ligerita”, recomienda Oteiza. Se añade los camarones (en Cádiz se añaden vivos no cocidos) y se mezcla.

Se llena la sartén con la mezcla de aceites y se pone al fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, pero no humeante, se van añadiendo cazos de masa a la sartén para freír las tortillitas en tandas pequeñas. Se escurren bien en papel absorbente para que no lleguen aceitosas al comensal.

El chef vasco recomienda acompañarlas con una ensalada de hojas variadas de lechuga, cilantro y aguacate, aliñada con vinagreta.

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