El pasado sábado hablábamos de que la base de la cocina española es un equilibrio esencial entre el Norte y el Sur. Entre la tortilla de patatas y el gazpacho: pocos y buenos ingredientes, elaborados con ingenio para sendos platos que dan pie a personales recetas y no hay dos cocineros, o cocinillas, que hagan sendas tortillas o gazpachos idénticos.

Los pintxos vascos son a su vez ejemplo de cómo en el Norte, donde el aperitivo es una institución tan grande como la propia mesa, los productos de toda España confluyen en estas tapas, habitualmente sobre pan, que surten las barras. Norte y Sur con sabor. Un consejo, desconfíe a estas alturas de los bares donostiarras o vizcaínos con mucha materia prima en las bandejas, seducción para turistas y despistados. Hay que decantarse por los pintxos de cocina recién hechos. Y, los que se hayan paseado por las calles viejas, ya habrán visto que no hay chollos a estas alturas.

El punto convergente de los pintxos son las banderillas, un aperitivo extendido por todos los bares que se asientan por las raíces y los orígenes de lo que somos.

La banderilla adoptó la forma personal en el País Vasco en los años 20, venció por mayoría absoluta, y tras la Guerra Civil adoptó el nombre de Gilda, picarona alusión al sabroso contraste de encurtidos que ha de acompañar el zurito de txakoli o de cualquier vino blanco, vermut o cerveza (menos) que se precie yendo de poteo por ciudades y pueblos vascos.

Verde y picante, el nombre de Gilda imaginaba en la estilizada piparra, guindilla, la silueta de Rita Hayworth. Tal como la concibió Casa Vallés en San Sebastián, es la banderilla perfecta, ácida, salada y picante. Todo un conjunto de sincera alta cocina y que ya existía anteriormente a la película estrenada en España en 1947.Pero gracias a Rita, la estrella de Hollywood, descendiente de Castilleja de la Cuesta, había una bromista justificación para pedir el pintxo de imaginaciones eróticas.

Y en las Gildas el Norte y el Sur se unen en empate. Un pintxo sencillo que ha de contar con una piparra y una anchoa de calidad, más una generosa aceituna manzanilla sevillana, si hueso, y todo con un punto de aceite de oliva virgen extra andaluz. Lo mejor para acompañar el primer vino del mediodía.

En La Roca de Bilbao, en la calle Ercilla, veterano establecimiento gestionado por José Mari Aguirre, están las mejores gildas de por allá (se puede ver en la foto). Las mejores como mínimo a las orillas del Nervión. Y en la bodega, algunos de los mejores vinos andaluces. Un Forlong blanco, por ejemplo.