Alberto Ortega

Daniel Justo y el caviar andaluz

Paladar

18 de mayo 2024 - 00:00

El restaurante Tramo, en Madrid, es ejemplo de sostenibilidad en sus instalaciones (su estructura evita utilizar calefacción o aire acondicionado) y en su cocina (con el aprovechamiento de recursos). Todo está calculado en este local en la zona de Chamartín, en la calle Eugenio Salazar, y de su planteamiento surge la creación de Daniel Justo, su chef. Junto al caviar andaluz, el caviar ecológico Riofrío, de la localidad granadina de dicho nombre, ha promovido una experiencia donde el comensal aprende resortes de este restaurante, en una alternativa de consumo respetuosa y próxima.

El chef de Tramo ha creado tres recetas, tres propuestas, para elaborar con los comensales y con el caviar como protagonista junto a productos saludables que respetan el bienestar del entorno, con técnicas no invasivas y que brindan hábitos de cocina sostenible y responsable. El taller con los comensales se emprende junto a el equipo de cocina de Tramo e incluye la elaboración de tres recetas y la degustación de varios tipos de caviar, el caviar ecológico Riofrío Essence Osetra y el caviar ecológico Riofrío Original.

Las creaciones para hacer entre los participantes son Bikini de yema curada y caviar, presa ibérica y caviar y tarta de queso semifluida con caviar.

El bikini está formado por bocaditos de pan de masa madre tostado en mantequilla y relleno de crema con yema curada en sal y coronado con una mini quenelle de caviar ahumado.

El bocado de presa ibérica es un dadito de esta carne onubenses a la brasa, acompañado de una quenelle de caviar, un mar y montaña de lo más esencial.

La tarta de queso cremoso, sublime ya de por sí como postre, se corona con una capa de caviar que potencia su sabor en una tonalidad sorprendente.

Los asistentes al taller podrán aprender a elaborar estas recetas y degustar tras lo elaborado además poner en práctica los consejos adquiridos de Daniel Justo, un enamorado de los encurtidos y que anima siempre a elaborar caldo casero concentrado para tener sopas a mano (en el congelador) todo el año. Detalles de su vocación de cocina sostenible, de aprovechamiento y proximidad, sin renunciar a productos de calidad premium como el caviar de los esturiones granadinos. Tramo es uno de esos locales que encabezan la iniciativa de reducir el impacto ambiental de nuestra cocina y la importancia de los hábitos de consumo y el aprovechamiento de los ingredientes.

Este taller está disponible el 26 de mayo, el 9 de junio y el 23 de junio.

Lo último

stats