Análisis

francisco andrés gallardo

Cuestión de botánica con Rodrigo de la Calle

El chef Rodrigo de la Calle, una estrella Michelin por El Invernadero, en el eje del tardeo de Madrid, la calle Ponzano, tiene tanta conversación como dotes para aplicar toda la botánica posible en su cocina. Cuando se radicaliza a veces tanto el concepto de lo vegetariano y el veganismo, De la Calle trata con imaginación, habilidad y detalle todas las recuperadas especies vegetales posibles y las enfrenta, si es necesario, al pescado o a la carne para metas sublimes.

De la Calle, fundador de la gastrobotánica, es pura tierra en su divulgación y llevaba años utilizando una ginebra galaico-andaluza como Nordés en la que reconocía algunas de sus hierbas predilectas, como la hierbaluisa o la menta piperita. Botánicos gallegos de ida y vuelta.

Era inevitable que convirtiera su pasión por Nordés en un menú, disponible hasta octubre (110 euros) con una selección de sus actuales propuestas maridadas con una divertida coctelería donde la botánica también es partícipe. La ginebra gallega se une así a la kombucha, el tepache, el kéfir, a la par de algunas de sus creaciones. Cócteles (de baja graducación) con zumos e infusiones con nombres de vientos, influencias aéreas y aromáticas, para un menú disponible a lo largo de estos meses. Un recital de acordes imprevistos para comensales en busca de texturas originales e ingredientes que sorprendan (¿se puede hacer un postre, una tarta, con apionabo? sí. Rodrigo d ela Calle lo hace. Tiene la innovación con descaro de Ángel León y el apego al kilómetro cero de Quique Dacosta. Y precisamente la salicornia, el espárrago de mar, tan alabado por el de El Puerto, es una de las presencias fundamentales del Menú Nordés. A lo largo de los meses, ya que De la Calle, trabaja por productos de temporada, puede haber variaciones en esos doce platos personales.

Con alisios de hierbaluisa (en espuma), tepache de piña y Nordés se marida un cebiche de hortalizas y hierbaluisa. Con zanahorias escabechadas con menta, mistral de menta con té matcha.Los hongos a la crema y laurel, con huevo a baja temperatura (sólo este plato,en la foto, ya merece la experiencia) se acompaña de un pei fung de laurel, con kombucha de limón, bíter de laurel y Nordés.

El mar se incorpora en un arroz de pulpo y salicornia, un plato de inspiración gallega, con caldo de mejillones y algas al que se suma un ábrego de salicornia, con kéfir de hibisco, Nordés y sal de salicornia picante. Con su berenjena al ajillo De la Calle demuestra que los lingotes de carrillera se pueden convertir en materia vegana. En el tatin de apionabo y eucalipto, el postre junto a una mousse de melón va con un terral de eucalipto, con el aroma de la ginebra de tanta personalidad botánica.

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