"La hostelería no es sólo ganar dinero, es también una filosofía de vida"

-¿Cómo has llegado a tener este restaurante?

-Empecé en el mundo de la hostelería con 14 años, compaginando mis estudios de Bachillerato con el trabajo en el bar que tenía mi padre, que fue también mi maestro. A su lado lo aprendí todo: la gestión del almacén, la barra, la coordinación del personal... Posteriormente mi padre inauguró el Bodegón Torre del Oro, y años después montó este establecimiento. Cuando terminé los estudios decidí quedarme con mi padre y en 1974 me cedió el local de Jaylu, el barito, típico de barrio, donde ya desarrollé yo sólo el negocio.

-¿De dónde viene el nombre?

-Nosotros somos siete hermanos y los dos últimos se llaman Javier y Luz. Al poco tiempo de nacer los pequeños se inauguró el local, por lo que se le pone las iniciales de sus nombres. De ahí viene Jaylu.

-Entonces, ¿en sus principios fue un bar?

-Sí, se inició como un bar típico de la zona. Posteriormente hice la sala de restaurante, con capacidad para 45 comensales.

-¿Cuándo decidiste potenciar el restaurante?

-Es curioso, el cambio se lo debo a un pescadero que pasaba todos los días por el bar. Un día entró y me ofreció unas gambas refrigeradas; las compré y fueron muy bien aceptadas por mi público, hasta que pasados unos seis meses, ya no me las dejaban. Pregunté e investigué hasta que me recomendaron una pescadería donde podía adquirirlas. Las compraban los mejores y más famosos restaurantes de Sevilla. Cuando fui a la pescadería, en lugar de refrigeradas las tenían frescas, lo que implicaba una importante variación en el precio. En aquella época compraba las refrigeradas a 500 pesetas, y las frescas costaban 5.000. Compraba una cajita de dos kilos. Ellos me enseñaron bastante a conocer el pescado; se interesaron por mí y creo que fui un buen cliente. Cuando cerraron empecé a ir por distintas lonjas, primero de Sanlúcar, después de Huelva e Isla Cristina y hasta de Portugal. De esta manera aprendí a seleccionar el producto de buena calidad y por eso especialicé mi restaurante en pescados y mariscos.

-¿Cómo definirías tu cocina?

-Siempre he tenido muy en cuenta la calidad del producto. No tengo una cocina especialmente elaborada, está basada en el producto (plancha, horno, friturilla).

-¿Podríamos llamarla cocina de costa?

-Tengo una carta fundamentalmente pescadera, con algunos detalles. Es una cocina sencilla.

-¿Qué te parecen los cocineros mediáticos?

-Me gusta sacar un reflejo de lo que veo y escucho. Sí creo que aprendo y que hay que ir evolucionando y adaptándose, pero teniendo en cuenta el tipo de negocio que llevo.

-¿Crees que esos cocineros llegan al público?

-Sí, ese tipo de cocina llega al público, aunque sea un público específico. A mí no me gustaría nunca perder mis bases, lo que realmente me llena y me motiva, porque es muy importante sentirte muy bien e ilusionado con lo uno hace.

-¿Qué recomendarías a los jóvenes indecisos laboralmente?

-Les diría que la hostelería es algo más que meterse en un sitio para ganar dinero. Es una filosofía de vida, hay que sentirla y saber interpretarla.

-Tus hijos ya están en el negocio. ¿Están ilusionados?

-Ya está en el restaurante la tercera generación, dos de los tres hijos que tengo. Están ilusionados, pero ahora es distinto. Cuando empecé éramos multiusos, queríamos aprender de todo y hacer de todo...

-¿Cómo ves Sevilla y Andalucía desde el punto de vista turístico?

-Un poco pobres, teniendo en cuenta lo que dependemos de él. Me gustaría que resurgiera y que fuese mejorando.